Риба з чорносливом, вертута з «розтягнутого» тіста та юшка у кухолях: чим на Одещині частували Євгена Клопотенка
Вертута – це, за походженням молдовська страва. Але це нікому не заважає готувати її в Біляївці, що поблизу кордону з Молдовою. І вважати смачну ароматну випічку своєю. Про це відомому кухарю Євгену Клопотенку розповіли у родині Лановик, передає видання «Південь сьогодні».
Тісто для вертути робиться напрочуд легко: потрібні вода, борошно, сіль, цукор та олія. Спочатку його замішують, дають відпочити хвилин десять, перемішують, знов відправляють відпочивати, а вже потім розкочують. Раніше тісто робили «на око», насипали інгредієнти жменьками. Зараз господиня Аліса каже, що оскільки усі питають рецепт, довелося усе зважити і записати в грамах. Але, що колись в бабусі, а зараз у неї, тісто виходить дуже пластичним. Готові «кружечки», яких на одну вертуту потрібно три, теж залишають відпочити, накривши шматком тканини.
А Євгена тим часом пригощають «плодами глобального потепління», чи то пак гранатами, які у Біляївці вирощують не так давно – з того моменту, як почав змінюватися клімат.
Готове тісто Аліса розтягує, аби зробити його ще тоншим. Так «кружечок» стає ледь не втричі більшим. Три таких «кружечка» господиня складає один на одного, перемащуючи олією. А потім викладає начинку – картоплю зі шкварками – та скручує у рулет. А вже кінці рулету крутить-вертить в обидві сторони. А потім вертить ще один раз вже у противні, надаючи форму равлика, та теж змащує олією. Печуть вертуту цілу годину, поступово зменшуючи температуру.
Після дегустації вертути на Євгена чекало інше випробування – біляївська юшка з коропу, ляща та краснопірки.
Якщо ви вважаєте, що юшка – це набір овочів, занурених у рибний бульйон, то це не так. Для біляївської юшки у казан закладають порізану великими шматками рибу, перець, картоплю, цибулю та томати, а також сіль та чорний перець – горошком та мелений. Усе це заливають водою у пропорції один до одного і варять одну годину. Тим часом до юшки готують саламур з томатної пасти, часнику, зелені, солі та гострого і чорного перців. Туди ж додають трошки бульйону з юшки.
Подали готову страву незвичним для Євгена, але розповсюдженим на Одещині способом – рибу окремо у великій тарілці, а бульйон у кухолях. Загалом ж на столі під час зйомок нарахували 25 страв, що стало абсолютним рекордом для усіх зйомок проєкту.
Після застілля, з якого вдалося встати з n-ної спроби, Євген вирушив до Крижанівки, де на нього вже чекала родина Панченків. І тут з ним ділилися секретом приготування риби, а цього разу – тюльки.
Господиня розповідає, що тут готують тюльку, хамсу та чорноморську «сарделечку». А потім показує миску з ще однією дрібною рибою, яку називають ферина. Каже, що її їли під час війни, коли не було нічого іншого. Пізніше місцевий рибгосп виловлював атерину (це наукова назва риби) для годування худоби.
Дрібну рибу тут солять без усіляких спецій. Сіллю вона просочується дуже швидко – достатньо усього години. Але то інший рецепт.
Чистять тюльку дуже швидко – просто руками відривають голову, виймають нутрощі та хребет. Очищену рибу господиня змішала з парочкою сирих яєць, додала кропу, солі, перцю та борошна. А далі кожну рибку обсмажила у розігрітій на сковорідці олії. Вийшло щось таке смачне, чому Євген і порівняння знайти не зміг.
Та потім на блогера очікувала ще одна страва – хек у кисло-солодкому томатному соусі з чорносливом. Як це готувалося, господиня не показала, але розповіла що дуже просто – всі продукти прости вкидаються у томат.
Для наступного кулінарного шедевру використали ферину, якій попередньо обрізали ножицями голови та хвости. А лузгу зняли просто сіллю. Перемиту рибку пропустили через м’ясорубку, додали сіль, перець та яйце. Готовий фарш господиня добре вимішала та відбила, потім сформувала з нього довгі котлети, які підсмажила на пательні.
А наостанок для гостей приготували плов з мідіями. Теж дуже просто, навіть без спецій, лише додавши рис, цибулю та моркву, які попередньо обсмажили на оливковій олії. До плову подали солоні огірки з медом та часником.
Перед обідом Євгену провели екскурсію у власному підвалі. Тут за часів Другої світової ховалася бабуся господині. Наразі тут під час нальотів ховається і її родина разом з новонародженою онучкою.
Коли Євген разом з прихопленою з підвалу банкою огірків йшов назад у дім, його встигли ще нагодувати інжиром з власного городу.
Куштували рибні страви під червоне вино та розповіді про історії родин, які колись оселилися у Крижанівці, а потім перевезли сюди своїх родичів, надавши тим самим селу розвиток.
Далі Євген вирушив у подорож Одещиною, аби відвідати відому виноробню у Фрумушика-Нова. Але про це у наступній статті.
Підготувала Діана ГЕРГІНОВА
