Устриці на березі лиману, козотерапія та відпочинок на природі: в Одеській області працює унікальна ферма
Вже чотири роки на березі Тилігульського лиману в Одеській області приймає відвідувачів устричне містечко «Ойстервіль», засноване Андрієм та Анастасією Пігулевськими. Ферма, попри усі ризики, відкрилася навесні 2022 року та нині продовжує відродження культури споживання устриць в Україні. Окрім того, тут можна скуштувати равликів та багато рибних страв, відпочити на лимані й вже незабаром — позайматися козо-йогою у «Козізеї». Про те, як все починалося, як устриці в Україні стали знову доступними, чим особливий Тилігульський лиман, а також які ще страви й види відпочинку на природі пропонують гостям ферми «Ойстервіль», розповіла журналістам видання «Південь сьогодні» Анастасія Пігулевська.
Як з’явилася перша в Україні устрична ферма
Пані Анастасія поділилась, що любов до устриць зародилася в її чоловіка Андрія давно — під час сироїдіння (система харчування, що базується на вживанні необроблених термічно продуктів). Скуштувавши цей «суперфуд», багатий на цинк, йод, залізо, різноманітні вітаміни, він був вражений смаком, і вже незабаром устриці стали повноцінною частиною раціону. Слід зазначити, що на той момент купити цей делікатес було не так вже й просто — лише в окремих рибних магазинах в обмеженій кількості, а згодом устриці зовсім зникли з прилавків столиці, звідки родом подружжя. Тож тоді ще IT-підприємець вирішив самостійно дослідити можливість доставки устриць до України. Так Пігулевський став найбільшим українським постачальником устриць.
«Ми були постачальниками в мережу «Сільпо», «Метро», усі заклади України, тому що в нас був найкращий вибір, найкращі ціни. Привозили ці устриці з Нідерландів, з Франції. Чоловік жив на фермах у Франції більш ніж пів року — щоб вивчити всі ці технології. Ми захопили ринок, знизили ціни на устриці, і вони стали доступними навіть для студентів», — розповіла Анастасія.
Згодом з’явилася ідея створити власну устричну ферму в Україні. Анастасія зауважує, що насправді делікатес споживали на території Півдня України ще за часів скіфів, пізніше — російської імперії. А от у сучасній Україні першими дорощувати устриці почали саме Пігулевські.
При цьому нині успішний бізнес починав свій шлях не без труднощів:
«Поступово почали цікавитись ідеєю цю ферму власноруч в Україні створити, тому що є доступ до солоних водойм, до моря. На той момент Андрій ще не знав про Тилігульський лиман. Він пробував спочатку у Херсоні це робити. Там було безліч невдалих спроб — ця устриця гинула, ми зазнали дуже багато збитків, всі заощадження там було поховано», — згадує Анастасія Пігулевська.
Досліджуючи Південь України в пошуках місця для майбутньої ферми, Андрій Пігулевськй натрапив на Тилігульський лиман у Миколаївській області, який, як виявилось, є бездоганним середовищем для вибагливої устриці.
«Устриця надзвичайно специфічна, ніжна, і якщо трошки змінюється температура та солоність, вона гине тисячами одразу», — пояснює співзасновниця фермерського комплексу.
Саме на Миколаївщині у 2014 році була заснована перша в Україні устрична ферма — «Устриці Скіфії», яка наразі продовжує працювати. Анастасія розповідає, що на лимані можна побачити дивовижних червонокнижних птахів, а також найгарніші заходи сонця. Однак створити там повноцінний комплекс із закладом та будиночками для відпочинку було неможливим через те, що ділянка знаходиться у заповідній зоні. Тому постало питання пошуку нової локації, і це все ще мав бути Тилігульський лиман.
«Ми розуміли, що для розвитку потрібно шукати таке місце, де ми можемо побудуватися, але це мав бути все ще Тилігул, тому що Тилігул — єдине місце, яке підходить для дорощування устриць. Згідно із законодавством, вирощувати їх з нуля ми не можемо — щоб не змінювати акваторію, це впливає на екосистему. Але дорощувати з малька — можемо. Устриця взагалі корисна для водойм, вона є природним фільтратом. Коли шукали місце, нас запевняли, що вільного знайти вздовж узбережжя Тилігулу неможливо».
«Ойстервіль»: делікатеси, козина ферма та відпочинок на природі
На щастя, таке місце знайшлось — на Одещині, у Визирській громаді.
«Цю ділянку чоловік знайшов дуже інтуїтивно — він їхав просто навмання і шукав місце, де могла б розташуватися устрична ферма. Ми розглядали таку ідею, щоб це була місцина, куди можна приїхати і відпочити душею, щоб це не було схоже на комплекси та заклади міського формату. Тобто все максимально автентично, по-фермерськи».
Попри початок повномасштабної війни, розгубленість та можливість виїхати за кордон, родина вирішила залишитися в Україні та реалізувати поставлену мету.
У громаді підприємців зустріли привітно. Наразі на фермі працює понад сто мешканців місцевих сіл — від студентів до людей літнього віку.
Устриці — не єдиний делікатес, який можна спробувати на фермі «Ойстервіль».Окрім різноманітних рибних страв, у закладі готують равликів, яких збирають поблизу лиману.
«Равлики ми місцеві збираємо, вони трохи відрізняються від тих, які можуть десь у маркетах продаватися, тому що там інший вид. У нас вони трохи менші, але дуже смачні. І робота з приготування равликів дуже кропітка: коли їх збирають, ми маємо все перемити, дістати м’ясо, яке треба почистити, переварити, окремо приготувати соуси і в кожну мушлю разом з м’ясом повернути назад. Ми це заморожуємо в заготовки і перед подачею спеціально розігріваємо. Гості їх люблять до вина», — розповіла підприємиця.
До речі, попит на такі делікатеси зростає в Україні дедалі більше. На думку Анастасії Пігулевської, це пов’язано з тим, що, по-перше, устриці для нашого регіону не «чужа» страва, а окрім того, українці охоче сприймають цікаві смаки та поєднання:
«З одного боку, можна сказати, що це якісь делікатеси, щось рідкісне. Але якщо подивитися, як наші люди розбираються в устрицях і равликах, як вони їх залюбки смакують, на відміну від деяких європейських країн, то можна сказати, що ми реально якісь «гурме». В українців дуже розвинені смакові рецептори, вони класно відчувають поєднання смаків, як можна комбінувати, експериментувати. Це набагато складніше відбувається, наприклад, в тій же Польщі: коли ми постачали устриці до львівського закладу «Мушля», тільки одна «Мушля» продавала устриць більше, ніж велике польське місто. До нас надзвичайно багато приїжджає людей з різними фінансовими можливостями, але всі люди, і навіть літнього віку, – смакують. Ми радіємо, що люди розуміють цей продукт, адже це означає, що він їм не чужий. Якби це не було у нашій гастро-ДНК, то воно просто пройшло б повз, і люди не тягнулися б до цього, не шукали б цього, не раділи цьому», — зазначає Анастасія Пігулевська.
Неподалік від устричного містечка «Ойстервіль» знаходиться ферма «Козізей», яка налічує більше 120 кіз. Тут можна скуштувати козине молоко та сир Шевр, погодувати тваринок, а вже незабаром навіть позайматися з козенятками йогою. Згодом на фермі з’явиться нова гастролокація з домашньою українською кухнею.
«Якщо їхати родиною, можна відвідати нашу козину ферму, погодувати кізочок. У нас планується козо-йога: будемо проводити заняття з йоги в окремі години з маленькими кізочками разом. Це така козотерапія, адже спілкування з тваринами лікує — це заземлення, взагалі інший вимір. Особливо англо-нубійки — мають дуже довгі вуха, великі очі — як інопланетні істоти, вони добрючі й лагідні, йдуть на контакт. Можна у нас купити козине фермерське молоко, воно надзвичайно корисне, його можна діткам давати. Ще яйця можна купити, Шевр. Надалі будемо інші смаколики робити з козиного молока, сири різні. На цьому «Козізеї» відкриється гастролокація з бабусиною кухнею: варенички, холодець, борщик, смажена картопля, котлетки для дітей, пироги, млинці, трав’яний чай — все домашнє, до чого ми звикли».
У літній сезон відпочивальники можуть поплавати у лимані та займатися різними акваактивностями, що стало особливо цінним для українців в умовах бойових дій, коли більша частина узбережжя Чорного моря недоступна для купання з безпекових міркувань.
«Лиман унікальний, має дуже цікаві особливості за складом води, за солоністю своєю. Він в декілька разів солоніший, ніж море, дуже багатий на йод. У нас дуже велика пляжна зона, де можна відпочити з дітьми — акваторія закрита, немає ніяких мін, «шахедів», які в морі знаходили минулі роки. Спочатку берег мілкий — дуже теплий з піщаним дном, потім поступово стає глибше. Є багато акварозваг: прогулянки на катамаранах, сапах, скутерах, водних плюшках…»
Також для охочих проводяться екскурсії, під час яких розповідають цікаву інформацію про устричну ферму.
До комплексу «Ойстервіль», за словами співвласниці, приїжджає велика кількість відвідувачів, адже особливо у такі непрості часи відпочинок на природі має терапевтичну дію. Пігулевські співпрацюють з благодійними організаціями й нерідко приймають у себе військових та їхні родини.
«Дуже багато військових приїжджає, ми обов’язково робимо знижки і на проживання, і на ресторан. Вони щасливі, і це нас дуже надихає. У закладі є два великих українських прапори, де військові з різних міст, бригад залишають підписи. Хлопці приїжджають у відпустку з родинами сюди й кажуть: «Ми просто молимось, щоб знайти час, приїхати, передихнути, тому що саме тут можна виспатись» — бо тут немає повітряних тривог, шуму, можна зупинитися в будиночках або в наметах і класно відпочити. Лиман поруч, природа затишна, спиш, як немовля», — розповіла Анастасія.
Особливості дорощування та кліматичні виклики: що загрожує устрицям
Доростити якісну та смачну устрицю, зауважила Анастасія Пігулевська, — це справа непроста й потребує фаховості. Наприклад, ті устриці, які вирощувались в акваріумі, не матимуть такого виразного смаку. Але навіть у живому середовищі необхідний постійний догляд:
«Устрицю не так просто дорощувати, щоб вона була жирніша, крупніша — потрібно формувати цю мушлю, щоб ставала не ширшою, а глибшою. Чим глибша мушля, тим більше там наросте м’яса. Завдяки Тилігулу устриці мають можливість адаптуватися і здобути унікальні смакові властивості, які можливо отримати лише з води — оскільки в акваріумі дуже бідне середовище, і вони просто втрачають свій смак, стають ніякі. І коли устриця здорова, жива, зі свого рідного середовища виймається — то вона якраз найкраща. Тому у всьому потрібно розбиратися, треба бути експертами, якими ми і є».
Досвід Пігулевських став цінним і за кордоном, де у підприємців замовляють консультації з перетримки або перспектив відкриття устричної ферми.
Як вже зазначалося, значною мірою на устриці впливає температура та солоність води. Найгірше вони почуваються саме при підвищенні температури, хоча й ця зима завдала фермі труднощів через замерзання лиману.
«Вони б прекрасно перенесли цю зиму, якби не крига. Коли лиман замерз, всі наші мішки, конструкції просто поламалися, і небагато устриць вдалося врятувати. Але все одно ще є час, щоб привезти з Франції на дорощування маленьких устриць», — каже підприємиця.
Існує й більш глобальна загроза – за деякими прогнозами внаслідок глобального потепління у світових водоймах, де зокрема зароджуються устриці, наступні 70-80 років можуть розмножуватися небезпечні віруси, здатні призвести до вимирання цілого виду:
«Якщо ці віруси будуть з такою прогресією поширюватись і надалі, то устриця в перспективі просто зникне. Штучно такі водойми не створити, просто вона як вид вимре».
Тож, Анастасія Пігулевська радить усім охочим хоч раз у житті спробувати цей делікатес не зволікати.
Наостанок співвласниця комплексу устричних ферм розповіла про мрію відсвяткувати Перемогу фестивалем:
«Хочеться, щоб закінчилась ця війна, і ми влаштували якийсь крутий фестиваль в «Ойстервіль». Щоб більше щасливих людей приїжджало до нас».
Амєлія МИЙНОВА
Фото – з фейсбук-сторінки Устриці Скіфії Ойстервіль
