Фізик з Ізмаїльщини став відомим шеф-кухарем в Україні
Ізмаїл – мала батьківщина багатьох талановитих людей, які прославили наше місто на всю Україну. Серед них – шеф-кухар Андрій Величко, який, до речі, за фахом фізик, але з п’ятнадцяти років полюбив кулінарію. Його першою спробою було випікання домашнього хлібу.
Про це журналісту інформаційної агенції «Юг.Today» в інтерв’ю розповів наш талановитий земляк.
Андрій зізнається, що в Ізмаїлі був звичайним школярем, навчався в приватному ліцеї. Ніхто з його родини не захоплювався кулінарією професійно, любили готувати, але тільки для себе. Мати працювала в “Укртелекомі”, батько — в Ізмаїльському порту.
Найцікавіше, що Андрій після закінчення школи обрав технічний фах, закінчивши Одеський національний університет імені І. І. Мечникова, де отримав диплом фізика. Молодий магістр не зв’язав себе з освітою, а почав працювати кухарем в ресторанах Одеси, зокрема, в ресторані “Стейкхауз”.
Потім Андрій перебрався до столиці. Зараз 38-річний ізмаїлець – засновник консалтингової компанії Mise en Place. Він наразі працює по всій Україні в рамках mise en place зі своїм партнером Роберто Армаролі. Окрім того, Андрій веде свій власний блог, де популяризує бесcарабські страви. Зокрема, раніше наше видання знайомило наших читачів з традиційним та експериментальним приготуванням дунайського оселедця, та з рецептом сирої баклажанної ікри. Ці страви кухар накопичує в своїй колекції, мандруючи півднем Одещини та спілкуючись з місцевими мешканцями.
Андрій каже, що елементи бессарабської кухні він впроваджує і в меню українських ресторанів.
До речі, наш земляк постійно працює над вдосконаленням своєї майстерності, беручи участь в десятках майстер-класів у Франції, Італії, Іспанії. Ба більше, Андрій Величко – один із небагатьох кухарів в Україні, хто здобув фахову освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”, де навчався протягом п’яти місяців.
Андрій каже, що намагається експериментувати на кухні. У нього виникла ідея зробити нову спецію — ікорну сіль, яка використовується в овочевих та картопляних стравах.
В особистому житті, а саме для дочки та дружини, зазвичай готує Андрій особисто, радуючи рідних бессарабськими стравами, наприклад, голубцями, домашньою випічкою тощо.
Андрій зараз має найбільше бажання, аби закінчилася війна та Україна здобула Перемогу. Також кухар мріє, аби бессарабська кухня стала улюбленою для кожного українця, бо ж південь Одещини славиться своїми колоритними стравами, оскільки регіон багатонаціональний, де переплітається чимало культур та традицій.
Наприкінці нашого спілкування наш співрозмовник ділиться рецептом бессарабської кухні.
Кебаб із коропа
Ми звикли до того, що кебаб – страва м’ясна. У широкому значенні це м’ясо на шампурі. У вужчому розумінні, кебабом, або його різновидом, люля-кебабом називають рублене м’ясо, або фарш, приготований на шампурі. Взагалі хороший люля-кебаб приготувати не так складно, але важливо витримати кілька нюансів. Це правильний вибір м’яса, помол, вимішування та «вибивання» фаршу, та його відпочинок. Взагалі, навіть трохи інші шампури краще знайти, ширші. Сьогодні буде рецепт рибного кебабу.
«Як ми зважилися на такий крок? Ну, по-перше, надихнула вірменська страва з високогірного озера Севан – знаменитий кебаб із місцевих раків, точніше, ракових шийок. А по-друге, ми в Бессарабії любимо рибу. Та й з дитинства мама готувала рибні котлети на кшталт фаршированої риби. У нашому південному краї безліч річок, річечок, ставків та озер. Це все якби зобов’язує любити рибу. Її багато. Вона різна. І для цієї страви підійде короп, сазан, білий амур чи товстолоб. Загалом, що буде, то й підійде. Головне – потрібно буде філе, тому риба повинна бути більшою», – розповідає Андрій Величко.
А ось і сам рецепт. Інгредієнти прості:
- 600 г філе місцевої риби
- 4 яйця (1 яйце та 3 жовтки)
- 3 середні цибулини, або 250 г
- 50-80 г вершкового масла
- 1 столова ложка рослинної олії
- трохи зелені кропа або петрушки
- сіль-перець-дрібка цукру
Для подачі різноманітна зелень – петрушка, кріп, м’ята, кінза. Солодка цибуля. Томатний соус з місцевих помідорів.
Крок 1
Вибрати рибне філе досить просто – якщо купуєте на ринку, то попросіть відрізати від великої риби з вітрини. Бажано, бачити її очі та зябра і розуміти свіжість. Якщо філе робите самі, то подбайте, щоб у ньому було мінімум кісток. Рибне філе необхідно порізати на невеликі шматочки (2-3 см), максимально видалити всі кістки та шкіру. Далі трохи посолити та залишити в холодильнику на півгодини. Саме встигнете впоратися з наступним кроком.
Крок 2
Підготуємо цибулю. Їі слід нарізати дрібним кубиком (5мм) і довго та повільно обсмажити на вершковому маслі. Смажити слід на дуже повільному вогні. Точніше навіть не смажити, а тушкувати. Якщо вершкового масла не вистачає – додайте більше. Або додайте трохи олії. Не забудьте присолити, додати щіпку цукру та трохи чорного перцю. Цибулю готуємо довго, постійно помішуючи. Біля півгодини. Головне отримати добре обсмажену золотисту цибулю у вершковому маслі. Важливо – колір не синій, не зелений або коричневий, не занадто світлий. А саме карамельно-золотистий. У такої цибулі чудовий смак. І він уже зійде за закуску, якщо доповнити його бринзою та бальзамічним оцтом. Але ми готуємо кебаб. Коли цибуля готова – переходимо до наступного кроку.
Крок 3
На м’ясорубці із середньою решіткою перемелюємо рибу. Після цього перемелюємо знову, вдруге, вже з цибулею та маслом в якому вона тушкувалася. Тепер можна додати яйця, жовтки, дрібно нарізану зелень за смаком. Ретельно перемішати та «вибити» фарш. Чим активніше перемішувати, тим більш міцним вийде наш майбутній кебаб. І в найвідповідальніший момент фарш триматиметься, а не розвалюватиметься. Саме для цього потрібно і “вибивати” його. Тепер можна додати сіль, чорний перець і за бажання дрібку мірудії від «Бессарабські спеції». Переходимо до наступного кроку – готуємо кебаб! Але для того щоб знати чи досить солі – я рекомендую швидко посмажити пробну котлетку – так ви дізнаєтесь що по смаку.
Крок 4
Як готуватимемо? Найтрадиційніший і при цьому досить складний варіант – смажити на відкритому вогні на шампурі. Під відкритим вогнем в даному випадку слід розуміти вугілля, що тліє, та й шампур слід підібрати ширший, щоб фарш краще тримався. Якщо у вас вийде приготувати цю страву так – ви профі! Головне – фарш має бути добре «вибитий», вимішаний та охолоджений.
Але є легший варіант – готуємо кебаб на сковороді. Цей варіант ближче до рибних котлет, але що вдієш. Просто надайте фаршу форму кебабу – форму ковбасок. На гарячій сковороді з маслом обсмажуйте з усіх боків до готовності. Але моя порада – спробуйте все-таки, якщо буде можливість, приготувати цей кебаб на вогні. Точно ця страва стане не менш популярною, ніж шашлик або кукурудза на вогні. Та порада чим замінити шампур – готуйте на решітці.
Крок 5
Із чим їсти? Найкраще з ароматною зеленню та солодкою цибулею. Але цибулю потрібно нарізати дуже тонко. А добре поєднується рибний кебаб із солодким томатним соусом, особливо з уварених місцевих помідорів.
Смачного!
Інна ДЕРМЕНЖІ
