Відомий кухар родом з Ізмаїла розповів про традиційне та експериментальне приготування дунайського оселедця
Відомий український кухар Андрій Величко, який є уродженцем Ізмаїла, знає всі родзинки традиційних страв півдня Одещини не з чуток. От і дунайський оселедець, яким славиться місто Вилкове Ізмаїльського району, він прекрасно готує у різноманітних виглядах, а рецептами ділиться з підписниками на своїй сторінці в Фейсбуці.
Про це повідомляє інформаційна агенція «Юг.Today».
До речі, Андрій Величко – один із небагатьох кухарів в Україні, хто здобув фахову освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”.
В одному зі своїх дописів Андрій ділиться традиційними рецептами приготування “дунайки” — знаменитої «п’ятихвилинки», вареної дунайки чи смаженої в кукурудзяній муці. Каже, що найкраще ці страви готуються саме у Вилковому.
«Дунайка-п’ятихвилинка». Андрієві вдалося спробувати її з рук рибалок у Вилковому, приготовану за найпростішим і, як йому пояснили, найбільш традиційним рецептом. Риба з човна, сіль, оцет, цибуля. Дунайку чистять “в руках”, промивають у воді Дунаю, максимально тоненько нарізають і маринують у солі, оцті та рубаній цибулі. Вистачає п’яти хвилин. Цю їжу можна приготувати в човні на воді, бо у цьому сенс, таке собі дунайське севіче. Страва, приготована в таких умовах, має особливий шарм та смак. Подейкують, що це одна з перших страв рибалок, які виловлюють дунайку.
Відварена дунайка. Якщо на воді, у човні вас можуть пригостити «п’ятихвилинкою», то на березі на вас чекає цілий банкет. Тут рибу відварюють, готують на вогні, можуть посмажити на сковороді в кукурудзяному борошні або закоптити.
Смак відвареної дунайки, яку прийнято їсти руками та запивати вином з локального сорту винограду «новак», вами точно не забудеться (виноград цього сорту росте просто у воді на островах у Вилковому). Солона вода з мінімумом спецій (лише лавровий лист та духмяний перець)- це все що, потрібно для відвареної дунайки. Звісно, і риба, яку виловили рано вранці цього ж дня.
Смажений дунайський оселедець. Рибу панірують у великій кількості кукурудзяної муки, швидше навіть крупі. Смажать у розпеченій олії до золотистого, навіть до коричнево-золотистого кольору. Важливий нюанс-рибу необхідно попередньо «покарбувати» – зробити безліч глибоких надрізів на спинці. Так кістки просмажаться і вас не відволікатимуть.
Дунайка на грилі або на відкритому вогні. Жирна риба є ідеальною для приготування на відкритому вогні. Кухар рекомендує приготувати, попередньо обернувши дунайку у виноградне листя, те, що місцеві жителі використовують для голубців.
Ці страви можна скуштувати на Дунаї і лише в короткий сезон вилову дунайського оселедця. Але копчену або засолену дунайку відправляють по всій Україні і навіть у ближнє зарубіжжя.
“Не варто забувати, що споживання дунайки має бути свідомим. Є періоди заборони вилову. Колись давно у гирлі Дунаю виловлювали осетрину, причому практично у промислових масштабах. Ці часи неконтрольованого вилову минули, як не залишилося більше і осетрових у цих водах.
Якщо виловлювати дунайський оселедець бездумно, спочатку в морі, а потім і з першого дня заходу цієї риби в Дунай на нерест, якщо перекривати сітями Дунай, ми можемо зіткнутися зі зникненням популяції оселедця дунайського через 10-20-50 років. Тож купуйте рибу у справжніх, «правильних» рибалок”, – застерігає уродженець Ізмаїльського району.
У другому своєму дописі Андрій зізнався. що під час підготовки та зйомок передачі «Їсторії» про кухню та традиції Бессарабії, він дізнався цікавий спосіб засолювання дунайського оселедця. Розповів йому про цей рецепт історик та дослідник Бессарабії Володимир Півторак, а саме про рецепт приготування дунайки з апельсинами.
“Перше, про що я подумав – щось воно дивне. Друге – нетрадиційне. Ну, звідки на берегах Дунаю апельсини? Ну і третє – я не уявляв дунайку з цитрусовим ароматом. З цибулею уявляв, з оцтом уявляв і любив, а от із апельсинами – не міг уявити, як це”, – ділиться своїми першими враженнями кухар, але потім констатує, що стереотипи заважають думати.
Андрій зазначає, що довгий час південна Бессарабія була або у складі Османської імперії, або мала дуже тісні зв’язки, насамперед торгові. Тому достава апельсинів виявилася не такою вже й фантастичною. Тим більше, апельсинові дерева ростуть на території сучасної Болгарії, а від Ізмаїла до порту Варни – менше 350 км, а це набагато менше, ніж до Бессарабського ринку в Києві, куди досі поставляють кращі продукти нашого краю. Тому питання транспортування апельсинів у Вилкове або Кілію явно не стояло.
Як засолити дунайку з апельсинами?
Сіль змішайте із цукром у співвідношенні 70/30. Апельсини обдайте окропом, а потім добре промийте. Нарізати їх слід завтовшки 5-7 мм. Дунайку почистити, видалити нутрощі, зябра, зробити зсередини надріз по хребту аж до хвоста. Викладаємо шар апельсинів – шар солі – дунайка – шар солі – шар апельсинів і так можна кілька разів. Залишіть на день-два у прохолодному місці. Далі промити та можна дегустувати.
Яке воно – поєднання аромату дунайського оселедця та апельсинів?
Звичайно ж, людині, яка звикла з дитинства їсти дунайку з оцтом і цибулею, було складно себе побороти. Але відкриваючи нові грані смаку локальних продуктів, дізнаючись нові цікаві факти про те, як ці продукти їли наші предки, розкриваючи культурні передумови тих чи інших рецептів і страв, ми краще розуміємо себе і свою ідентичність.
“Тому даю пораду, як затятий прихильник дунайки з цибулею – засоліть парочку рибок з апельсинами”, – рекомендує наш земляк.
І дуже цікава експериментальна страва Андрія – дунайка в червоному вині.
Така страва, як дунайка, маринована в червоному вині, не є традиційною для Бессарабії. Але якщо ми маємо неймовірно смачне червоне вино і свіжу дунайку, то чому б не поєднати їх. А ще приготувати таку рибку зовсім не складно.
Склад: на 4-5 рибок дунайки 700 г солі та 300 г цукру. Для винного маринаду необхідні одна пляшка місцевого червоного вина, бажано сорту «Одеський чорний», одна неповна ложка солі, одна повна ложка цукру. Спеції – лавровий лист, ягоди ялівця, чорний та духмяний перці, можна трохи перцю чилі, часник. Тут вже довіртеся своїй фантазії.
Спочатку треба на одну добу засолити рибу у суміші солі й цукру. Рибу попередньо чистимо, видаляємо зябра й нутрощі. І що дуже важливо – розрізаємо зсередини знизу вздовж хребта аж до хвоста. Так безпечніше, точно сіль дійде до хребта і риба не почне псуватися. Засолюємо в холодильнику. На другий день дістаємо рибу з солі, промиваємо та заливаємо винним маринадом. Залишаємо в холодильнику на п’ять днів. Винний маринад повинен повністю покривати рибу – іноді доводиться чимось притискати для цього.
Як зварити винний маринад: змішуємо всі інгредієнти, доводимо до кипіння, варимо двадцять хвилин, концентруючи смак. Охолоджуємо і заливаємо рибу.
“Якщо ви використаєте ваші улюблені спеції, то звичну дунайку зможете відкрити для себе зовсім у іншому виді. Рекомендую!” – звертається до поціновувачів дунайського оселедця Андрій.
Підготувала Інна ДЕРМЕНЖІ
