У гастрономічному проєкті «З виделкою по Одещині» розповіли про секрет білого борщу з Поділля
Днями у новій серії гастрономічного проєкту «Українського радіо. Одеса» — «З виделкою по Одещині» розповіли про білий борщ Поділля, а також в чому його головний секрет і які види борщу готують на півночі Одещини. Готували українську страву з дослідниками локальної кухні регіону – журналісткою Юлією Сущенко та ресторатором Дмитром Сікорським, а особливим рецептом білого борщу з села Маліївці Хмельницької області по відео зв’язку ділилася дослідниця подільської кухні Лариса Міщинська, передає видання «Південь сьогодні».
Зазначимо, що Поділля — історичний регіон на території України, який охоплює майже всю сучасну Вінницьку область, частини Хмельницької області й Тернопільської області, а також північну частину Одеської області.
На різні регіони країни тим чи іншим чином впливав етнічний склад, сусідні країни. Як-от кухня півдня Одещини багата на болгарські, гагаузькі, молдовські страви тощо. На Закарпатті можна відчути вплив словаків та угорців, на Галичині – поляків. Поділля, каже Дмитро Сікорський, є певним епіцентром української кухні, який водночас має свої особливості. Наприклад, це культура копчених ковбас та копчених сухофруктів:
«Поділля для мене – це такий епіцентр української кухні, місце, де існує багато еталонних українських страв, як борщ. У ньому (Поділлі – Авт.) є дійсно свої традиції, свої страви, яких немає в інших регіонах. Наприклад, на Поділлі є унікальна культура копчених ковбас. Коли ви приходите на «Привоз» в Одесі, там багато всього цього: ковбаси, різного сала, і вареного, і запеченого. Це все з Поділля, це не з Бессарабії привозиться. Це привозиться з Любашівки, Балти, Ананьїва, Вінницької області. І це жива подільська традиція. Коптяться не тільки м’ясо, ковбаси, а, наприклад, сухофрукти: сливи, чорносливом що ми називаємо – це подільська традиція. Тобто є села, які суто спеціалізуються, наприклад, на чорносливі: спеціальні пічки побудовані, на фруктових дровах це робиться, за цим спостерігають… Це одна із найцікавіших подільських речей, які роблять характер кухні, бо якщо поїздити по інших регіонах, ви такого не побачите. Це ілюзія, що воно скрізь є, його може бути дуже мало. Як одесит, я маю сказати, що вся українська складова одеської кухні – вона, в принципі, подільська. Борщ одеський, вареники, їхній розмір та начинки, смак – все подільське», – розповів гастроексперт.
Особливим надбанням Поділля є білий борщ. Готувала його за родинним рецептом пані Лариси з села Маліївці Хмельницької області журналістка Юлія Сущенко.
Юлія розповіла, що бульйон зварила на яловичих реберцях, і поки «булькає» картопля, розпочинається приготування засмажки – головного секрету білого подільського борщу. Як зазвичай, для початку у засмажку потрапляє морква, цибуля, потім додається буряк. Однак, зауважує вона, буряк має бути особливим, не таким, який зазвичай обирають до приготування червоного борщу. Йдеться про ситцевий буряк:
«Цей буряк має бути не червоним, як у нас заведено. Ми коли ходимо на «Привоз», шукаємо навпаки такий червоний, насичений бурячок, щоб він був солодкий. Але для подільського борщу, виявляється, потрібен буряк трошки інший. Він має бути рябенький. До речі, цікаво, що у Бессарабії липованський борщ, який готують на рибі, також майже з таким саме бурячком — його називають «ситцевий» буряк. Я обійшла весь «Привоз» і, на жаль, не знайшла, купила звичайний. Обирала, щоб він був не солодкий і не насичений. Знайшла таки, але він не такий рябенький, як має бути. Чому він має бути рябенький: насичений червоний віддає потім свій колір в цей бульйон, і це вже буде не білий борщ, а помаранчевий. А це нам не потрібно, нам потрібно, щоб якомога менше було кольору».
Обов’язковим у цьому рецепті є часник. Його Юлія дрібно нарізає для підсмажки. Після цього додає попередньо підварений буряк. При цьому зауважує – якби вдалось знайти саме «ситцевий» — його підсмажувати можна було б одразу.
Ще один необхідний інгредієнт – велика біла квасоля.
«Я, чесно скажу, купила консервовану. Як казала пані Лариса, квасоля має бути білою, не в томаті й великою. Ми, до речі, коли були на Поділлі й заходити там на місцеві ринки, дійсно у них дуже популярна така величезна квасоля. Вона пласка, як монетка. І навіть я привезла її додому теж. У нас я не бачила таку, можливо і з’являється – на «Привоз» багато приїжджає продавців з півночі Одеської області, тому може траплятися», – каже Юлія.
А от для переходу до наступної «процедури» журналістка звернулася телефонним дзвінком до пані Лариси, яка охоче зарадила у приготуванні цієї страви й особисто розповіла про секрети рецепта білого борщу:
«Секрет білого борщу, що він насиченого молочного кольору – є те, що коли ми пасеруємо овочі (легке обсмажування перед подальшим приготуванням – Авт.), ми пасеруємо цибульку, моркву, додаємо шматочок вершкового масла, і вже в кінці, коли всі овочі майже готові, спасеровані, ми додаємо сметану. Додали сметану, розмішали, намагаємося довести її до кипіння, але не доводимо, щоб не розділився молочний жир із молочними залишками. І розпустилася ця сметанка – все, на цьому наш процес засмажки завершений», – розкрила один із секретів приготування Лариса Міщинська.
Цю засмажку надалі слід додати до відварених у бульйоні овочів. Проте на цьому особливості рецепта не завершуються, адже надалі є ще два особливих інгредієнти: чорнослив і сушена груша.
«Додаємо до проварених овочів – там у нас овочі зварені вже в бульйоні капуста, бурячок, квасоля, все, що іде до борщу – ми вводимо засмажечку, і вже на цьому етапі додаємо наш секретний інгредієнт – це сухофрукти: чорнослив і сушена груша. Воно трішечки має покипіти, і вже ми мусимо дати цьому борщу настоятися, щоб оці сухофрукти розпарилися, розімліли і тоді можна споживати. Звичайно, що в процесі, коли засмажку додали, ми мусимо додати зелені. В цьому секрет нашого білого борщу», – пояснює дослідниця подільської кухні.
Чорне золото – саме так, каже пані Лариса, на Поділлі називають чорнослив. Здавна шляхом сушіння та в’ялення намагались зберегти фрукти. І знайшли застосування цим продуктами навіть у самих неочікуваних поєднаннях.
«Груша додає своєї солодиночки й копченого аромату, чорнослив, звичайно, додає також свою пікантну нотку і кислиночку. І в поєднанні виходить смак борщу кислувато-солодкий, більше солодший, ніж кислий. Додавання ще якогось кислого інгредієнту – це вже за бажанням», – розповідає вона.
Також у білий борщ раніше додавали маслянку, яка утворюється під час виробництва масла.
«Ще колись моя бабуся готувала цей борщ, вона додавала маслянку – це продукт, який залишається при виробництві масла, коли вершки перетворюються на масло, і ось ця водичка, маслянка – залишається. Господині її зберігали для того, щоб можна було тісто на ній замісити, щось підкислити, тому що вона також могла постояти там кілька днів. Звичайно, вона перетворювалася на кисломолочний продукт, і вже на свій смак додавали. Я, наприклад, більше полюбляю, щоб борщ був більш солодкуватий».
Для Лариси Міщинської традиція приготування білого борщу – це про надбання від наших предків, яке слід берегти й поширювати. Саме цим і займаються у Маліївцях, зробивши борщ справжньою візитівкою села.
«Я готую за рецептурою моєї бабусі, прабабусі. Стараюся зберегти традицію готування цього борщу, тому що якщо не ми, то хто буде зберігати, культивувати цю нашу українську традицію? Адже зараз кухня надзвичайно багата, в нас дуже багато інформації, на нас навалилися кухні усього світу, все перемішалося, але ми своє рідне мусимо берегти і популяризувати. Зараз ми відроджуємо пам’ять про цей борщ, адже радянські часи дали про себе знати, цей традиційний борщ витіснив наш червоний борщ. Я не можу стверджувати нічого проти червоного борщу, адже він також дуже смачний і неперевершений, в ньому присутні такі інгредієнти як помідор, цей продукт надає також надзвичайного смаку, і зазвичай наші теперішні борщі також неймовірно смачні. Але традиційний український борщ – це ось цей білий борщ, який ще здавна варився навіть без цієї картоплі, тому що картопля також з’явилась не так вже й давно, а помідори тим більше. Але бурячок, капуста, квасоля, звичайно що м’ясні продукти, молочні продукти – це все з давніх-давен в нас вирощувалося і використовували господині для приготування їжі, адже їжа мусила бути не тільки смачною, а й поживною, тому що люди важко працювали. А щоб людина була сита і мала сили працювати цілий день – це треба було гарно поїсти. Так що наша українська кухня – надзвичайно смачна, корисна, ситна», – наголосила пані Лариса.
Якщо казати про Подільський район Одеської області – тут борщ теж знайшов своє особливе місце. Наприклад, минулої осені у селі Коси під час благодійного фестивалю «Пан Борщ» 15 старостатів Куяльницької громади представили аж 15 унікальних рецептів традиційної страви. А який найцікавіший рецепт борщу куштували ви?
Підготувала Амєлія МИЙНОВА
Фото – їzhakultura (ілюстративне)
