Власниця крафтової пекарні з Арциза про те, як смачне хобі стало справою її життя
Хліб на заквасці Галина випікала на продаж вже давно. Проте робила це вдома, коли був вільний від роботи час. А в 2024 році вирішила, що прийшов час перетворити своє хобі на щось більш серйозне. Про те, як це було, які види хліба вона зараз пропонує покупцям та що вона радить бажаючим розвивати справу з виробництва власної випічки, власниця крафтової пекарні «Смачне місто» в Арцизі Галина Гавриленко розповіла журналістам видання «Південь сьогодні».
– Галино, з чого почалася історія вашого підприємства?
– У 2024 році я почала шукати грантові програми, які надають допомогу починаючим підприємцям. Якось тоді прийшла ця думка, що треба починати щось таке робити. І ось так я отримала грант від Державної служби зайнятості у сумі 250 тисяч гривень. Це власне і стало початком моєї справи.
– Для роботи ви орендували приміщення?
– Ні, я замовила МАФ – невеликий металевий будиночок, який для мене виготовили у відповідності до моїх запитів. І коли я розповіла про свою ідею власнику комплексу «Тіратек» Павлу Гафінцю, він запитав: «а чому б тобі його тут не встановити?». Ну я й подумала, а чому б і не так.
– Тобто з Павлом у вас таке співробітництво? Його відвідувачі приходять до пекарні, ваші – на мийку?
– Ну, хто приїздить на мийку, той приїздить мити машину. А от ті, хто приходить погуляти і на коней подивитися, так – йдуть до нас за випічкою.
– Вам хтось допомагає в роботі? Чи ви все робите сама?
– В мене в МАФі працює дівчина, з якої ми ділимо зміни «два через два». Вона так само і випікає, і заміси робить. І є дівчина, яка працює в кафе в центрі міста. Його я відкрила у серпні минулого року. Туди ми випічку возимо. Її я теж заміняю за таким самим графіком.
– А у вас особисто вихідні бувають?
– Це коли мені вже дуже треба щось особисте зробити. А так намагаюся більше працювати, бо оборот та прибуток в мене ще маленькі.
– Наскільки автоматизоване ваше виробництво?
– Замішуємо тісто за допомогою тістоміса. А все інше – вручну. Формуємо, випікаємо, розкладаємо…
– А як підтримується температура в МАФі? Хлібу ж тепло потрібне?
– Гріємося кондиціонером. А ось тісту тепло якраз не потрібне. Воно на заквасці. І в теплі воно навпаки прокисне. Там інша технологія, на випічку тісто чекає у холодильнику. А з моменту замісу і до випічки проходить доба.
Під час нашого спілкування в кафе, де сьогодні відпрацьовує свою зміну Галина, заходять відвідувачі. Ми їх, звісно не бачимо, адже спілкуємося телефоном, але добре чуємо розмову. Хазяйка закладу підігріває замовлену випічку та робить каву, паралельно розмовляючи зі своїми земляками про те, як сьогодні в місті чистять сніг. Збоку складається враження, що це сусіди до сусідів у гості зазирнули і тепер насолоджуються теплом та гостинним прийомом. Повертаючись до нас, Галина розповідає, що в кафе пригощає випічкою, яку не купиш у звичайному магазині. Наприклад, бессарабською вертутою, хлібними паличками, солодкою випічкою. За бажанням, відвідувачі можуть поїсти на місці, або придбати смаколики для дому. Частину асортименту випікають на місці, в кафе. Частину – привозять з МАФу.
– А звідки ви берете сировину, адже в вас є досить екзотичні види хліба, амарантовий, наприклад?
– Вся сировина, її ми, звісно, купуємо, українська. Амарантове борошно ми купуємо тут у місцевого фермера, який вирощує амарант і сам його переробляє. І різні інші злаки у нас вирощують і борошно з них роблять.
– Скільки видів хліба ви замішуєте щодня?
– Три-чотири, в залежності від потреб. Буває якийсь вид, якась кількість залишається, то не печемо. А він лишається свіжим кілька днів.
Нас знову переривають покупці. Цього разу просять гречаний хліб. Галина каже, що він є в пекарні, ще гарячий. А от в кафе вона хліб сьогодні привезти не змогла, адже вранці не вийшло виїхати машиною з двору – місто заметене снігом. Зазначимо, що спілкувалися ми 19 лютого, коли Одещину вкрив снігопад.
– До речі, а буває, що залишається нерозпроданий хліб? Що ви з ним робите?
– Наступного дня він ще свіжий. А потім продаємо зі знижкою. Він м’який навіть на п’ятий день. Ось сьогодні я з пекарні нічого не привезла, бо не змогла виїхати. Тому тут вчорашній хліб. Тому ті, хто хоче прямо гарячий хліб, їдуть до пекарні. На п’ятий-шостий день у хліба просто підсихає скоринка, а всередині він залишається м’яким. І він не вкривається цвіллю. Він просто підсихає. Я на початку роботи просто викладала шматочки такого хліба в окрему вазочку, і люди питали, чому він не псується.
До кафе заглядають ще відвідувачі, знов за гречаним. Господиня пригощає їх лимонним кексом, а щодо хліба – то теж радить поїхати до пекарні.
– А рецепт закваски – це секрет?
– Просто борошно та вода. Закваска виводиться, вона «харчується» п’ять-сім днів, і виходить закваска. Там виробляються молочно-кислі бактерії, дріжджові культури. Потім вже визначена кількість закваски «підіймає» визначену кількість борошна.
– А заквасці тепло потрібне?
– Ні. Їй градусів вісімнадцять достатньо. Це як раніше робили винні дріжджі з пінки вина, яке тільки бродить. Її змішували з борошном, сушили і мали таку собі вічну закваску. А тут виведена з борошна. Але принцип такий самий. Я можу взяти зараз трохи закваски, перетерти з борошном, висушити і можу поїхати до Америки, там дістати цей млинчик, розвести з водою, і вже завтра пекти хліб.
– А борошно яке використовується?
– Будь-яке. У мене є закваска, виведена на житньому борошні. Вона для житнього хліба. Вона інша на смак, в неї інша консистенція. Для пшеничного хліба – пшенична закваска. Є цільнозернова. Можна вивести на рисовому борошні. І пекти рисовий хліб. Я якось такий робила. Зараз печу тільки на замовлення. Це безглютеновий хліб, це для людей, які за станом здоров’я не можуть їсти звичайний. А для інших людей він незрозумілий. І він дорогий.
– А який хліб користується найбільшим попитом?
– Пшеничний, цільнозерновий, гречаний. Я не можу сказати, що є фаворит. У мене є хліби, рецепти яких я розробила сама. Наприклад, хліб з корицею. Я роблю його не часто. Спочатку покупці не розуміли, що це таке. Вмовляла спробувати. А потім багатьом сподобався. У нього солодка скоринка, а всередині… Є хліб з шоколадом. Можна зробити будь-який смак.
– Якщо б до вас звернулася за порадою людина, яка хоче відкрити свою пекарню, що б ви порадили?
– Подумати. У цієї людини не буде вихідних, не буде відпочинку. Якщо у цієї людини немає купи фахівців, на яких вона може покластися, тоді десять разів подумати. У неї не буде нічого, тільки пекарня. Але мені це подобається. Я бачу результат своєї праці, мені приємно, що приходять люди, що вони мені довіряють. Мені комфортно від того, що людям подобаються якісь мої божевільні ідеї. Коли кажуть, що це було дуже смачно, і питають, коли ще будеш робити. Це емоції. У такому маленькому виробництві це не про гроші. Це про життя.
Діана ГЕРГІНОВА
