Усе зі сметаною, суп з «борщем» та єдине у всьому світі вино: чим пригощали Євгена Клопотенка у Фрумушика-Нова
На півдні Одещини, посеред степу, на відстані у двісті кілометрів від Одеси та усього в десяти кілометрах від кордону з Молдовою розташоване унікальне село-музей Фрумушика-Нова. Саме сюди, скуштувавши біляївську вертуту у однойменному селищі та котлети з ферини у Крижанівці, відправився відомий кухар Євген Клопотенко, передає видання «Південь сьогодні».
Раніше на цій території були села. Але після Другої світової радянська влада виселила людей. Їхні хати знесли, і на цьому місці зробили військовий полігон. У 2006 році одесит Олександр Паларієв вирішив відбудувати хату своїх предків. З цього все і почалося. Сьогодні родина Паларієвих продовжує розбудовувати цілий етнопарк. Тут звели найбільший у світі гранітний пам’ятник чабану, зробили музей земляків, відтворили садиби: українську, єврейську, молдовську, болгарську, гагаузьку та німецьку.
Проте, якщо все перелічене для Євгена стало дивиною, то біля однієї з хатин він знайшов «щось для себе дуже знайоме». А зацікавили кухара груші. І не просто звичайні, а «підкопчені».
«Одна з теорій, як робилися копчені груші – вони просто ось так падали, лежали, всередині них відбувався спеціальний процес, і потім вже брали і коптили. Тому копчені груші темні не через те, що їх коптять зеленими, а через те, що вони просто лежали», – пояснив на камеру секрет приготування груш для унікального борщу «з копченими грушами» Євген.
Після маленького кулінарного лікбезу настала вже черга господаря дивувати гостя. І дійсно було чим. На тому ж подвір’ї Олександр показав виноградну лозу, яка, за підрахунками, росте тут 150, а може й усі двісті років. Обхват її стебла сягає більше сімдесяти сантиметрів.
«Ми вино п’ємо тому, що воно тут росте. Але ми ним займаємося», – пояснив власник туристичного комплексу.
Дорогою до будинків, готових до прийому туристів, до речі вимощеною плиткою, для виробництва якої Олександр придбав цілий завод, Євген знайшов гуту, чи то пак айву, а під нею – печерицю.
Та й туристів, які просто хочуть відпочити і добре виспатися, тут є чим вразити. Ви колись бачили, як старі двері перетворюються на стінку душової кабіни або на спинку ліжка? А столики з половинок діжок? А вишиті картини на стінах вам найближчими роками зустрічалися? Ні? То дивиться на відео, яким Євген поділився на своєму каналі після подорожі.
А ми повернемося до вина. Як каже син Олександра, традиції у Бессарабії такі, що кожного гостя тут зустрічають келихом. Ну, звісно, келихом вина.
От виноробня тут оснащена за останнім словом науки та техніки. І інвентар, і ємності для зберігання – тут усе нове і просто сяє. Навіть встановлена автоматизована лінія розливу.
Євгену господарі запропонували скуштувати, нізащо не вгадаєте, «бродячий» Одеський Чорний. Ну зовсім як у кожного гарного господаря в Бессарабії в діжках у цю пору – справжнє «молоде» вино з бульбашками, яке в народі називають «маджарі».
Та вино без смачних місцевих наїдок, погодьтесь, це ну… Ну не буває такого на Одещині.
Тож далі Євгена вчили готувати молдовську плацлинду. Тісто, яке за структурую кухарю нагадало пластилін, зробили з двох кілограмів борошна, літру води та одного яйця. З тіста господиня місцевої туристичної кухні сформувала кульки, залишила їх відпочити на п’ятнадцять хвилин, потім розкачала коржі та змастила їх олією. А потім ці коржі розтягувала, поки вони не стали аж прозорими. Розтягнуте тісто майстриня склала конвертами та виклала на них начинку з бринзи, зелені та яйця, та знов склала конвертом.
Одну плацинду Євген спробував зробити сам. І в нього… все вийшло.
Смажать плацинди на пательні у добре розігрітій олії, а потім викладають на папір, який вбирає зайвий жир. А їли їх гості, Євген подорожує з водієм Валерою, зі сметаною, справжньою такою, жовтою.
Вже ситі Євген та Валера знов дегустували вино. Цього разу автентичні, які не виробляються більше ніде у світі – Цитрон Магарача та Сухолиманський Білий.
А ще тут, у підвалі виноробні, гості побачили унікальну колекцію вінтажних штопорів. Ви знали, що для кожного вина вони різні? О тож бо й воно.
Скуштувавши вина та запам’ятавши, як виглядає штопор для ігристого, гості відправилися розтоплювати грубку. До речі, теж корисна навичка в наш час. Ні, вже нічого не готували. Просто в сауні відлежалися.
А наступного дня готували заму. Це традиційний молдовський суп, який вміє готувати кожна місцева господиня.
Отже, ловіть рецепт. Він не складний, проте є дещо, що буде важко повторити. Курячі частини, не хребти і не потрохи, а цілком такі собі стегенця та шматки жирнючої пташиної спинки заливаєте водою та ставите варитися. Поки майбутній бульйон собі закипає, готуєте локшину. Для неї потрібно замісити тісто з яйця, ложки оцту та борошна. Останнього – скільки візьме. Тісто формуєте в кульку і залишаєте відпочити. З м’яса знімаєте пінку, додаєте чорний перець, лавровий лист та сіль. І варите усе півтори-дві години. Тісто розкочуєте у тонкий пласт, складаєте удвічі і знову розкочуєте, згортаєте рулетом та нарізаєте тонкими смужками. Залишаєте локшину просохнути і повертаєтеся до м’яса. Воно за цей час має зваритися, тож виймаєте його в миску, а в бульйон додаєте порізані картоплю, моркву і цибулю. Трохи пізніше – червоний болгарський перець. Коли овочі будуть готові, додаєте локшину. Та доливаєте «борщ» – спеціальний відвар з пшеничних висівок, який перебродив та перетворився на квас. Даєте супу закипіти, посипаєте нарізаною зеленню петрушки, вимикаєте вогонь і даєте настоятися п’ятнадцять хвилин.
Заму гості їли, як це прийнято, з маринованим гірким перцем та сметаною.
А після зами готували сармале – страву, яку багато хто знає, як голубці з виноградного листя. Підсмажене на свинячому салі м’ясо, цибуля, морква, дрібно порізана капуста, натерта картопля – усе це тушкується в казані, допоки в окремій мисці набухають залиті окропом рис та булгур. До об’єднаного змісту казана та миски додають томатну пасту, і цим фаршем начиняють листя, скручуючи його чи то в рулетики, чи то в конвертики. Готові сармале складають у казан, заливають водою, накривають кришкою та відправляють у духовку, де готують до повного випаровування води і створення легкої скоринки.
І знов їли зі сметаною. Дегустуючи, дійшли висновку, що страва має збалансований смак з кислинкою. І при цьому відчувається кожен інгредієнт.
Але й після цього Євгена та Валеру не відпустили. Бо ж ще десерт.
А на десерт були хрустики. Тут теж тісто, але вже з борошна, яйця та з додаванням горілки. І теж розкачане дуже тонким пластом. З готового тіста формують вироби, які в інших регіонах України називають хворостом – трикутники чи прямокутники з надрізом посередині. Через цей надріз хрустики вивертають, потім смажать у великій кількості добре розігрітої олії, виймають на застелену папером тарілку та посипають цукровою пудрою.
Ось такою смачною виявилася подорож Євгена Клопотенка до Фрумушики-Нови. І пізнавальною.
А ви про ці страви знали?
Підготувала Діана ГЕРГІНОВА
