У Білгороді-Дністровському підприємець, який власноруч зробив млин та піч, без електрики виробляє натуральні олії та випікає цільнозерновий хліб

Борошно з пшениці, гречки, гороху, вівса та ще десятка зернових, олії, що виробляють прямо у вас на очах, та цільнозерновий хліб, за випічкою якого ви теж можете самі спостерігати, – все це жителі Білгорода-Дністровського можуть придбати у власника бренду «Лавка здоров’я» Юрія Тараненка. Як виробляється натуральна продукція, підприємець розповів журналістам видання «Південь сьогодні».

– Юрій, з чого ви починали?

– З млина, я його сам зробив. Використав старовинні каміння, їм більше ніж сто років. Я ці каміння знайшов у Черкаській області, вже не пам’ятаю назву села. Продавав їх старий дідусь. Вони в нього були десь в землі закопані. Дідусь їх викопав, відмив. Я поїхав, привіз їх сюди, і тут збудував млин, який працює за старовинною технологією – перетирає зерно на борошно між каміннями. Переробляти на цьому млині можна абсолютно все – і кукурудзу, і горох, і рис, і гречку, і пшеницю. І спельту можна. Будь-яке зерно. І ось я зробив цей млин, і ми спочатку виробляли тільки борошно. А рік тому ми вже відкрили ремісничу пекарню. З цього борошна ми робимо справжній цільнозерновий хліб на заквасці. Так, як це робили сто-двісті років тому. Закваску робимо з цього ж борошна, а далі борошно, сіль та вода. Все! І випікається все це у кам’яній печі, на дровах. Ніякого газу, ніякої електрики.

– А який у вас тоді обсяг виробництва? Скільки можна за день виготовити хліба з використанням цієї технології, скільки можна в цій пічці вмістити?

– Не більш ніж сто хлібин на день. Сто – це навіть багато.

– А скільки разів на день цю пічку доводиться топити?

– Топимо один раз. Одночасно в піч можна закласти від двадцяти до тридцяти хлібин. Хліб дістаємо, чекаємо хвилин п’ятнадцять. За цей час склепіння печі підігріває під. Це нижня частина печі, на яку ставлять хліб. Під бере на себе вологу і таким чином випікає хліб. Ми пічку топимо п’ять годин. Одна година топки прогріває один сантиметр червоної цегли. Буває і шість годин. Залежить від погоди, температури повітря. Ось влітку буде чотири години, бо на вулиці тепло. Ми пірометром виміряємо температуру цегли, не повітря, повітря нам не цікаве. А потім закладаємо хліб. В першу чергу – гречаний та житній. Ці види хліба вимагають вищої температури. Потім цільнозерновий пшеничний, потім спельтовий, або з семоли. Семола – це борошно з твердих сортів пшениці. І ось так в нас виходить три-чотири закладки хліба в день. Перший хліб печеться п’ятнадцять хвилин, другий – хвилин тридцять. Третій – десь сорок чи п’ятдесят.

– Дуже швидко. Як це п’ятнадцять хвилин? В мене на звичайний пшеничний хліб йде хвилин сорок. Ну це в електричній духовці.

– Так, бо в електричній духовці ви нагріваєте повітря. Нагріваєте десь до двохсот п’ятдесяти градусів. А у нас температура цегли досягає трьохсот п’ятдесяти градусів.

– Але при цьому у вас хліб не згорає?

– Ні. Червона цегла не спалює хліб. Його, звичайно, можна перетримати, але тоді він просто висохне. Проте не згорить. Чому? Це особливість цієї старовинної технології. Піч пропікає не повітрям, а температурою, що йде від цегли, випарює вологу з тіста. І достатньо десяти хвилин, щоб температура цегли у триста градусів випарувала з тіста вологу на вісімдесят відсотків. І він вже майже готовий.

– А хто вам таку піч зробив? Якось мала зберегтися ця технологія…

– Ви мені не поставили таке ж питання щодо млина. Такий млин в країні можуть лише дві чи три людини зробити. А я вам розповім. Берете старі книжечки, чи інтернет, і шукаєте, як цей процес відбувається. Його головне зрозуміти. І, якщо все добре з руками, ви берете і робите цей млин. Років п’ять тому у мене був млин вінницьких майстрів. Він гарний був, але неефективний. Виробляв мало борошна, і воно було не дуже доброї якості. Вони купили швейцарський млин, розібрали його і зробили його копію у менших розмірах. У великих розмірах він працював добре, а у малих – не дуже. Ось я з ним мучився півроку, у мене нічого не виходило. Я тільки бив собі руки і псував нерви. Борошно було не дуже хорошої якості, траплялася така крупка. Я спілкувався з багатьма людьми, дзвонив, шукав усяких дідусів. Багато читав. І ось, відштовхуючись від отриманої інформації, я сам на свій страх і ризик зробив цей млин. І в мене вийшло. Млин робить шикарне борошно, десь сто кілограмів на годину. Це дуже багато для цільнозернового борошна. Млин екологічно чистий, там тільки дерево та каміння. Ніякого металу, нічого, що може давати якесь окислення, там немає. Каркас унизу – так. Там метал, я його зварив з металопрокату. А верхня частина повністю з дерева. Вона гарна така, я її обробив лляною олією, щоб деревина не псувалася. Піч я так само робив сам. Щоправда, приїздив мені на допомогу один хлопець. І підказував, і цеглу допомагав носити. Взагалі така робота дуже багато коштує. А я з руками дружу. Ось і зробив таку піч. Вона велика, важить майже десять тонн. В мене на неї пішло майже п’ять піддонів цегли.

– Це все ви збудували десь в себе вдома?

– Ні. Ми взяли в оренду приміщення, це колишній магазин, і там все переробили. Поставили туди млин, витяжку, пічку. І ми там на місці, на очах покупців робимо і борошно, і тісто замішуємо, і випікаємо. Туди люди можуть прийти купити хліб. Ми ще робимо його у вигляді батонів. І ще випікаємо здобні рулети. Ну такі, як бабусі робили, з маковою начинкою. Теж з цільнозернового борошна і на заквасці. Він не пишний, не повітряний, як магазинний. Там такого і близько немає. Але він дуже смачний. І він натуральний.

– Скільки людей працюють разом з вами?

– Там працюють наші друзі. У нас там дівчина-пекар. Ми її навчили всьому, разом експериментували. Такий хліб двічі однаковим спекти неможливо. Це не магазинне обладнання. Тут все робиться «на око», відштовхуючись від зовнішньої температури, від температури печі. Хліб буває маленький, але високий. Буває плаский, але широкий. Він може бути темніший, світліший. Це як картопля на багатті, чи шашлик. Вони ж не бувають однаковими. Але він смачний, він пахне. Він довго зберігається. Він не черствіє мінімум десять днів. Може тільки трохи кришитися скоринка.

І хлопець з нами працює, наш родич. Він – чоловік сестри моєї дружини. Він у нас пічник. Ми його навчили. Я наробив такі спеціальні лопати, якими він туди закладає хліб та дістає його. І він займається топкою печі, наганяє потрібну температуру. Він там вже о п’ятій ранку, найперший. А я на місці роблю борошно. Я це нікому не можу довірити, це дуже тонка справа. І навчити цьому дуже важко, тут треба розуміти. Придбати такий млин і одразу робити борошно ніхто не зможе. Треба вчитися і треба відчувати цей процес. Це живий процес. Там камінь тре зерно. І ви не можете вплинути на швидкість каменю. Це треба відчувати і регулювати подачею зерна. Щоб навчитися робити борошно, я витратив півроку. У мене було дуже велике бажання, я цим просто горів. Борошно має бути таким повітряним, як вата. Воно має бути збагачене киснем. Коли його береш в руку, воно має так крізь пальці проходити, як пух. Щоб цього домогтися, треба розуміти цикл збагачення зерна киснем. Це відбувається від центральної частини каменю і до кінця процесу, коли вже виходить борошно. Чим ширше камінь, тим більш повітряне борошно. І ось ми всьому цьому вчилися, витрачали сили, час, нерви. Ми зіпсували дуже багато продуктів. Ми роздавали цей хліб, який виходив не таким, як треба. Ми ще півроку намагалися навчитися хліб пекти.

І ось ми вийшли на те, що хліб у нас зараз смачний, добрий. Люди знають. Приходять, купують. Всі задоволені. Навіть пенсіонери, які мають дуже невеликий дохід. Хоча хліб дорогий. Бо основна частина його вартості – це робота. Тут не в пшениці справа, і не в дровах. Продаємо ми хліб в магазині, тож це ще й продавцям заплатити треба. Я роблю борошно. Ну і плюс ще пекар та пічник. Тож, грубо кажучи, з однієї хлібини заробітну платню отримують чотири людини.

І це не легкий труд. Дівчина, яка в нас займається тістом, вона приходить до пекарні чотири рази на день. Спочатку вона робить закваску і йде додому чекати, поки закваска підніметься. Потім робить опару, і так само. Потім замішує тісто. Знову чекає. Потім формує булки і укладає їх в кошиках в холодильник на ферментацію. І тільки через дванадцять годин ці хлібини відправляються в піч.

– Є ж ще витрати на енергоносії…

– Враховуючи, наскільки зараз піднялися ціни на дрова та електроенергію. А у нас млин та тістоміс споживають по шість кіловат. Ну і гріємося ми кондиціонерами. Електроенергія була десять гривень, стала п’ятнадцять. Дрова, коли ми відкривали пекарню, були тисячу вісімсот гривень за куб, а зараз три шістсот, а то й три вісімсот.

– А які дрова використовуєте? Мабуть теж не усі можна? Фруктові?

– Ні, не фруктові. Ми закуповуємо тільки дуб. Але тільки старі дерева. Нам їх привозять на замовлення, розпилюють на такі здоровезні цурки. Я їх провіюю, відчищаю від піску там, бруду усякого. Висушую їх у дворі на сонці, на вітру. Дрова мають бути ідеально сухі, як лист паперу. В пічці немає тяги, як, наприклад, у буржуйках, чи інших пічках. І якщо дрова будуть сирі, вони не горітимуть. Будуть тільки диміти. А так вони горять. Тяга тільки зверху над отвором. Дрова горять, потім тліють і нагрівають цеглу. У нас пічник приходить на роботу о п’ятій ранку. Топить, розподіляє ці вуглі, щоб температура по всій поверхні була однакова, і хліб рівномірно пропікався.

– Тож яка ціна хліба виходить?

– Пшеничний – 60-70 гривень. Далі – в залежності від борошна. Гречаний – 80. Ціна на гречку зараз на п’ять гривень на тиждень зростає. Зараз оптова ціна вже майже п’ятдесят гривень. Тим не менш, покупці кажуть, що краще півшматочка в день з’їдять натурального хліба, ніж три – магазинного.

– А де, до речі, ви закупаєте сировину? Я дивлюся, у вас дуже великий асортимент борошна.

– У різних фермерів. Зі всієї України. Я або сам їжджу, або замовляю «Новою поштою». У нас є ще кілька магазинів, і ми там все це продаємо. Продаємо зерна коноплі, із зерна робимо олію, зі жиму – борошно. А коноплю закупаємо у фермера в Сумській області. Вони поставляють сировину і на фабрику, яка виробляє тканину, шкарпетки та інші вироби. Я з ними вже багато років співпрацюю. Так само розторопшу, льон, пшеницю. Пшениця, з якої робимо хліб, це не просто звичайна пшениця. Не можна там взяти будь-яку пшеницю і робити з неї борошно. Це потрібна спеціальна пшениця. Вона має бути відкалібрована, провіяна, продута. Таку пшеницю важко знайти. Я довго шукав такі господарства, і знайшов. Зараз вони для мене її спеціально підготовлюють.

Я зараз часто викладаю свої відео в Тік-Ток, і мені телефонують багато людей. Хтось хоче рецепт закваски, хтось – рецепт хліба, хтось хоче млин купити. Ну щоб я їм зробив. У мене зараз один священик просить закваску, за будь-які гроші. Він вже півроку пече хліб для нужденних, і не виходить в нього так, як він хоче. Несмачний. Ось я йому сьогодні відправлю, дві булки хліба додам, у подарунок. Люди телефонують, питають. Я розповідаю.

– Тобто ви ділитеся секретами? Ось я у вас вже скільки таємниць вивідала.

– Всі ці таємниці – це теорія. Але якщо хтось захоче це перенести у практичну діяльність, я більш ніж впевнений, що у цієї людини нічого не вийде. Цей процес треба відчувати руками, відчувати серцем. Просто так його відтворити не вийде. Ми коли вчилися, ми зіпсували десь дев’ятсот булок хліба. Ми його намагалися роздавати. Але що його роздавати? Він неїстівний був. Читаєш, ніби все розумієш, але на практиці нічого не виходить. То я ділюся. Але це як в спорті – чим більше ти тренуєшся, тим краще ти це вмієш робити. І ті, хто постійно і посилено тренуються, рано чи пізно досягають результату. Треба мати бажання і не жаліти себе: пробувати, пробувати і пробувати. Не зупинятися – і все вийде. Але так щоб одразу, то ні.

– З усієї вашої продукції яка найпопулярніша?

– Ну наш хліб. Для Білгорода-Дністровського це новинка, такого більше ніде немає. Та й взагалі в області я не знаю, щоб хтось цим ось так займався. Є в мене знайомий в Одесі, який бере в мене борошно. Але хліб він пече в електричному пароконвектоматі. Там завдання тільки опару та тісто зробити. А кам’яна піч – то зовсім інше. І хліб цей і зовні відрізняється, і пахне по-іншому. Ну і ми без світла можемо працювати. Нам то що? Свічки запалили і працюємо. У мене є ще маленький млин, я його теж сам зробив. Він може працювати від генератора. Ось коли у нас по два-три дні не було світла, ми спокійно собі працювали. Ну і в нас магазин є свій – «Лавка здоров’я». Там працює моя дружина. У нас там продаються сухофрукти, крупи, горіхи. У нас там борошна двадцять чи тридцять видів. У нас там олія сиродавлена, теж видів двадцять. Ми там ще домашню випічку робимо, рогалики усілякі.

– Теж у пічці випікаєте?

– Ні, солодощі випікаємо у пароконвектоматі. Бо рогалики в пічці спекти не вийде. Ви поки останні туди завантажите, перші вже згорять. А там робимо це між іншими процесами. Додали цей асортимент, бо теж людям з чогось платити треба. Одним хлібом…

– І всі ці олії ви теж робите самі?

– У нас прямо в магазині є спеціальні преси. Я їх теж робив сам. Вони механічні. Насипали сировину у мішечок, закинули його у бочонок, гідравлічним пресом накачали, і прямо на очах у покупця тече олія. Ніякої електроніки, ніякої електрики. Електрика та механіка – це сучасність. А ми намагаємося підтримувати старовинні механічні традиції, де все робиться просто і легко. Ми намагаємося відходити від електроніки. Від дротів усіляких. Ну жили ж якось люди раніше. Верхній камінь мого млина важить сімсот кілограмів. І його якось вода крутила. Або вітер. Ну ми приробили мотор, тепер це робить електрика. Це потребує додаткових витрат, ремонту. Раніше було простіше. Палка, камінь… Палка крутилася від вітру і крутила камінь. Все було легко і просто. І от ми намагаємося до чогось такого йти.

– В інших населених пунктах ваша продукція представлена?

– Ні. Купити можна тільки в нашому магазині і ще у двох ларьках на ринку. Хліб – тільки в пекарні та в магазині. Мене просили, щоб я в Одесу возив. Але, розумієте, це крафт. Він не припускає великих обсягів. То вже промислове виробництво, де задіяно більше електроніки, автоматизації. І то вже не натурпродукт виходить. Ми випікаємо в день сто хлібин. Ну і продаємо їх. Щоб возити в Одесу, треба випікати три сотні. А в нас навіть піч не дозволяє це робити. І через інтернет не продаємо майже. Тік-Ток веду просто, щоб люди бачили, що таке взагалі існує в Україні. В Одеській області, в місті Білгород-Дністровський. Сам процес цікавий. Як за допомогою каменю переробляється пшениця… Ну такого ж в школі не розповідають. Хочу, щоб люди просто бачили, що хтось підтримує старовинні технології. 

Діана ГЕРГІНОВА