У Білгород-Дністровському районі родина з десятьма дітьми виробляє ексклюзивні італійські та французькі сири
Тверді, напівтверді, витяжні, гриль-сири, сезонні десертні крем-сири – це неповний список лише груп продукції, яку виготовляє у селі Випасне Мологівської громади родинне підприємство КОіКО. А щодо видів та назв, то серед них є такі, які ви, можливо, почуєте вперше. Про те, як родині, яка виховує десять дітей, вдалося організувати таке складне виробництво, журналістам видання «Південь сьогодні» розповіла господиня, власниця, вона ж і основна працівниця сироварні – Ірина Корнієнко.
– Ірино, розкажіть історію створення вашого підприємства? І ще про його назву. Перша «КО» це від прізвища, а друга?
– І друга теж. Це скорочення від нашого прізвища Корнієнко. Ми коли створювали логотип, дуже довго міркували. Нам допомогла фахівчиня, яка займається бізнес-стратегією. А щодо історії, у Випасне ми колись переїхали з міста Білгород-Дністровський. Спочатку завели кіз, потім корів. Ми тоді продавали просто молоко, сир кисломолочний, сметану. А потім у мене з’явилося бажання робити щось більше. Сир, молоко, сметана є всюди. А мене зацікавили сири. Чоловік провів розрахунки і сказав, що це нерентабельно, і займатися цим ми не будемо. Я ще рік чи два цю ідею виношувала, а потім почала помаленьку варити. Тоді організовувала інтернет-марафон під назвою «Коли мама – босс». І от тоді якраз я з цією жінкою, яка розробляла бізнес-стратегії, і познайомилася. Взагалі зібрала навкруг себе різних фахівчинь. А сам логотип вже розробляла з дизайнером.
– Скільки років тому це було?
– Десь років п’ять тому. Я про те, коли ми вже почали все робити «по-дорослому». У нас з’явилися перші клієнти. Я тоді одразу почала розвивати соцмережі.
– А скільки ви вже в селі живете?
– До села ми переїхали 24 роки тому. Тоді в нас народилася третя дитина. Ми хотіли для своїх дітей свіже повітря, нормальні продукти. Щоб діти росли в єднанні з природою.
– І весь цей час ви займаєтеся молочкою, тільки, скажімо так, на різних рівнях?
– Так. Але ми живемо недалеко від міста. У місті ми постійно. У нас діти навчаються у міському ліцеї, у школі-садочку. Тож у місто ми їздимо щоденно – вранці, в обід та ввечері. Спочатку діти вчилися у Випасному. Але з початком повномасштабного вторгнення навчання було онлайн, потім школу взагалі закрили, а дітей перевели в Мологу. Ми й вирішили – якщо возити, то краще вже до міста. Так навіть ближче.
– Де ви вчилися варити сири? Ви технолог за освітою?
– Ні, я перукар. Мені просто було цікаво. Я закінчила курси, школу сироваріння. Зараз я часто консультуюся із сироваром з Італії. Сама я із задоволенням поїхала б до Італії. Але поки мені це не по кишені. Поїхати до Італії попрактикуватися, до Франції… Я дуже багато роблю м’яких сирів, типу Лангр, з м’якою скоринкою, Пікадон, Камамбер, Сен-Марселье. Це все французькі сири, вони дуже специфічні. Але вони дуже смачні. Вони на любителя, не всі люблять сири «з запахом». Але коли вони «молоді», вони дуже класні. Туди поїхати теж було б добре. Але всьому свій час.
– Ірино, а хто вам допомагає робити сири?
– До нещодавно зі мною працювала моя дочка. Їй двадцять років. А зараз вона зі мною більше не працює. І от я тиждень як сама. Я шукатиму працівників. Нам у будь-якому випадку треба розширюватися. Я зараз взяла таку невелику перерву, аби все обмислити, надати якийсь подальший поштовх для масштабування.
– Тобто сири у вашій родині – справа жіноча. Чоловік не допомагає?
– Ні, чоловік займається виключно господарством. У нас свої корови, кози. То він з хлопцями ними й опікується. Це його зона відповідальності. Моя – варіння сирів, продаж, соцмережі…
– Ваше виробництво автоматизоване?
– Звичайно, що ні. І я все звикла робити сама. Мені дуже важко делегувати. Я дуже енергійна від природи, все роблю швидко. Але зараз вже розумію, що треба це змінювати. Я вже делегую дітям будинок. Я практично вдома вже не готую. А з донькою ми працювали на виробництві, так я могла її одну і на тиждень залишити. Мені трохи допомагають менші доньки. Лабне крутять. Це такі сирні кульки, які потім заливають маслом. Але то така допомога, що «може ми краще самі?». Але все одно кличемо на допомогу. Вони ж інакше не навчаться.
– У вас великий асортимент. Певно частина цих сирів має довго визрівати. Можете про це трошки докладніше розповісти?
– У нас є підвал. В ньому колись було «все». Зараз ми все звідти вигребли, і там лишилися лише сири. І ще вино, яке робить чоловік. Ось там сири і визрівають. Вони різні. Є з митою скоринкою. Сир «Том», з якого взагалі не знімається пліснява. Його тільки перегортають. Зачищають його лише перед подачею. Є сири, які тільки афінуємо маслом, є такі, які треба присипати паприкою. Там у нас стоїть кондиціонер, який надає необхідну температуру.
– Як зараз працюєте в умовах відключення електроенергії?
– Ми колись провели «380», три фази. Але восени підірвали нашу підстанцію. І після цього у нас дуже низька напруга. В цеху ми встановили буржуйку. Це, звичайно, порушення норм. Але, або працювати, або не працювати. Є газ, варимо такими «маленькими» каструльками. В молокоприйомнику чоловік встановив чан на двісті літрів, вбудував туди буржуйку. Тож у випадку чого можемо й там варити. Підлаштовуємося вже, як можемо. Зараз у нас, дякувати Богу, світло є постійно. Напруга низька, але «380» витягують. Тому ми зараз працюємо у сироварні. Якщо вже електрика не тягне, то буржуйка. А підвал глибокий, тож трохи часу без кондиціонера на продукцію не впливає.
– Що таке сезонні десертні крем-сири? Чому сезонні?
– Крем-сир це не кисломолочний сир. Сиром можна назвати лише той продукт, у який додається фермент, який стягує. Крем-сир я роблю з пастеризованого молока, додаю фермент, він там «працює», і все це відправляється під прес. Виходить продукт з такою ніжною консистенцією, типу Філадельфії. Він дуже смачний, однорідний, без ніяких грудочок. На його основі я роблю Лабне. Ля Фігу, це такий десертний сир, у середину якого додається паста з фундука або джеми. За цією ж технологією можна виробляти козячі сири. Типу Шевра, який можна скручувати як завгодно. Можна робити з начинкою, можна – без. І типу Валансе. Чому сезонний? Бо кози окотилися, але зараз вони вигодовують козенят і молоко нам поки не дають. Тому зараз не сезон цих сирів. З коров’ячого молока ми зараз їх робимо. Ті ж кульки Бельпер Кнолле – це теж крем-сир. Але він витриманий. Там свої нюанси. Він витримується кілька місяців. І вже тоді він набуває такого дуже насиченого смаку.
– А які сири визрівають найшвидше? І які – найдовше?
– Є сири взагалі без визрівання. От Буррату. Його зробив і все. Чим він свіжіше, тим смачніше. Є напівтверді сири. Типу Качотта, її після трьох тижнів витримки можна вже продавати. Можна й трохи довше потримати. Ну і зовсім довго, це вже наскільки терпіння вистачить не нарізати, Пармезан. У мене головка пармезану вже півтора роки лежить, все порізати жаль. Чеддер, він як полежить десь півроку, і ми починаємо його для якоїсь ярмарки різати, це просто вау. Такі сири навіть жалко різати просто так. Його на подарунок, ексклюзив якийсь. Він, звичайно, дорожчий. Але дуже смачний. Чим довше сир «вилежується», тим краще він розкривається.
– Тобто сир може і півтора роки лежати, і він не псується?
– Так, якщо дотримана технологія. Якщо технологія порушена, і там багато жиру, він згодом стане гірким.
– Скільки молока ви переробляєте на день?
– По-різному. Зараз дуже мало. Багато молока просто продаємо. А так десь літрів сто на день.
– На будь-якому виробництві є відходи. Які відходи є на вашому виробництві, і що ви з ними робите?
– У нас невеличке виробництво. І всі залишки – їстівні. Тож ми їх з’їдаємо. Вони можуть бути не гарні, я таке не хочу продавати, навіть зі знижкою. А щодо дійсно відходів, то це сироватка. Раніше у нас були свині, то ми їм давали. А зараз у нас три корови-швіци, це ті, що дають безлактозне молоко. Вони п’ють сироватку, випивають все. Джерси не п’ють, голштини не п’ють, а цим тільки давай.
– Оці три назви, які мені невідомі, це все породи корів?
– Так. Ну Голштин – це дуже відома порода. От у нас на фермі в Шабо їх тримають. Вони чорно-білі, дуже великі, вони дають багато молока. Але частіше за все воно не дуже жирне. А от швіци – вони просто незрівняні. У них такі біленькі мордахи. Ми колись у Дніпрі купили двох корів. І у нас кожна народила по теличці, вони зараз підростають. А ще в нас є Джерсеї. Це така порода цікава. Вони маленькі, дійсно маленькі, але у них молоко дуже жирне, жирність сягає восьми відсотків. І теж безлактозне. У Швейцарії та Нідерландах давно перейшли на вирощування цих порід саме через безлактозне молоко. У нас в Україні теж є ферми, де тримають тільки таких корів. Вони дають не дуже багато молока, зате воно дуже смачне. В нього жирові кульки дуже великі, воно таке жовте. І з нього виходить дуже добрий сир. Ми от чекаємо у березні поповнення від двох своїх джерсеїв.
– Безлактозне молоко використовується для виготовлення окремого виду сирів? Чи ви просто робите безлактозну продукцію для тих, хто її потребує.
– На жаль, ми не можемо виготовляти сир тільки з цього молока, адже у нас є й інші корови. Ми не розділяємо молоко на виробництві. Але ми продаємо безлактозне молоко. Ми вже на своїх родичах впевнилися в його якості. У кого непереносимість лактози, із задоволенням п’ють це молоко. Мій батько, скільки я його пам’ятаю, молоко ніколи не пив. Не міг. А зараз п’є.
– Як і де ви продаєте свою продукцію? Чи не є ваша пропозиція надпропозицією для ринку, який звик до великого асортименту супермаркетів і просто не бачить сенсу платити більше за сир, навіть назва якого йому не відома? Де ви шукаєте свого покупця?
– Так, дійсно зайшов до супермаркету і взяв знайоме. Але наш покупець –не звичайний споживач. Ми не можемо виробляти ті обсяги, які поставляються для цього сегменту. Ми просто не можемо конкурувати з заводами. Тому в нас і цінник вище, і продукція розрахована на сегмент покупця вище середнього. А ці покупці знають, що це за сири. Вони люблять ексклюзив, вони люблять гарну подачу. Продаємо через Іnstagram. Поставили холодильник з нашими сирами в магазині своїх друзів. Зараз у нас з’явився оптовик, який бере нашу продукцію в Одесу на Новий ринок. А в основному відправляємо поштою. Часто замовляють для своїх близьких за кордон. Нещодавно до Норвегії замовляли. Це відправлення йшло два тижні. Тверді сири, лабне – все доїхало дуже добре. За кордон відправляємо звісно перевізниками. А по Україні – поштою. Головне, щоб продукція була у вакуумній упаковці, скло – добре загорнуте у пухирчасту плівку. Ну ми часто пакуємо у коробки типу подарункових і вкладаємо туди солому.
– Вам доводилося користуватися грантовими програмами для розвитку бізнесу?
– Так, ми вже виграли два гранти. Перший – від канадської програми Acted. Якраз за рахунок цієї допомоги ми придбали двох корів з Дніпра. А потім я проходила навчальну програму від Одеської ОВА. Там не було грошової допомоги. Але я виграла сертифікат на маркетингові послуги. І ось нам зробили сайт. А ще зробили нам професійну фотосесію.
Ми ще трохи поспілкувалися з Іриною про те, яку допомогу таким підприємцям могла б надати держава. Але наша співрозмовниця каже, що потрібна не стільки допомога, скільки зміна підходу до малого бізнесу. Так, щоб вимоги до «малюків» були б не такими ж самими, як до їхніх великих конкурентів. Адже, щоб отримати потрібні сертифікати, маленькі виробництва мають облаштувати лабораторії. А це дуже великі гроші. Цих сотень тисяч, які потрібні для виконання усіх умов, у малого бізнесу просто немає. І розписувати покроково свою роботу в журналах щоденно підприємець, який все робить сам, змоги немає.
Та попри все родина Корнієнків сподівається на краще. Кажуть, зима цьогоріч сніжна, має бути добре сіно. Це вже однією проблемою менше. Адже зараз корми для корів доводиться у буквальному сенсі шукати по всій області, а то й за її межами. Однак асортимент продукції поки планують трохи зменшити, щось, що вже спробували, відкласти на потім. І зосередитися на розвитку та роботі під замовлення.
Діана ГЕРГІНОВА
