За європейськими технологіями, але українськими руками: як у Білгород-Дністровському районі виробляють крафтовий сир
15:49 19/02/2025
На Одещині, в селі Шабо Білгород-Дністровського района, подружжя Корнюшенків створило крафтову сироварню, де виробляють 25 видів сиру за європейськими технологіями. Особливістю виробництва є можливість спостерігати за процесом виготовлення сиру крізь скло. Про особливості виробничого процесу на сироварні розповіли журналісти «Суспільне Одеса», передає видання «Південь сьогодні».
Від ідеї до реалізації
Сироварня працює вже майже сім років. За словами Наталії, ідея створення прозорого виробництва належить її чоловіку, який наразі служить.
«Мій чоловік – це якраз та людина, яка все це придумала. А я – руки, які все це роблять разом з ним», – розповіла підприємиця.
За освітою Наталя – інженер-технолог з переробки, зберігання, консервування молока.
Від голландської гауди до італійської рикоти
На виробництві використовують обладнання з Голландії та молоко з власної ферми. Особливістю технології є те, що молоко не сепарують, зберігаючи всі його природні властивості.
«Молоко у нас з власної ферми. Після пастеризації та охолодження ми використовуємо голландську закваску. Додаємо мікробіальний фермент, який можуть куштувати навіть вегани. Молоко ми не сепаруємо. Все, що нам корівки дають – все повністю вкладається в сир», – пояснює Наталія.
Серед асортименту сироварні – класична гауда, чедер, рикота, брюнос, халумі для смаження, розсільні сири качокавало і страчатела. Також виготовляють гауду з різними добавками, наприклад, з пажитником, який надає сиру горіхового смаку. Загалом – 25 видів сиру.
Процес виробництва
Виготовлення сиру – складний та тривалий процес. Щоб отримати сирне зерно з молока, необхідно працювати протягом пʼяти годин. З однієї тони молока отримують 100 кілограмів сиру. Після формування сирні голови вагою 18-20 кілограмів проходять кілька етапів обробки.
«Сир занурюється у розсіл на дві доби. Концентрація солі йде 20%, температура 12 градусів. Коли сир занурився – виходить сироватка. Вона стає біля сирної голови такою шапочкою. Щогодини вмикається насос і через фільтри фільтрується і рухається», – пояснює технологиня.
Зберігання та дозрівання
Після розсолу сир викладають на дерев’яні полиці. Щодня сировар перевертає сири та обробляє їх спеціальним пластифікатором, який дозволяє продукту «дихати», але запобігає утворенню плісняви.
«Ми не використовуємо пластикове нічого. Так, його важче обробляти, але він цього вартий», – зазначає Наталія.
Сироварня має особливе сховище, збудоване за французьким зразком. Його планували використовувати для дозрівання французьких ароматних сирів, але через війну ці плани довелось відкласти.
«Це сиросховище зроблено куполоподібним – з імітацією печери. Якщо ми включимо воду, то по стінці зараз буде литись водичка», – розповідає Наталія.
Мінімальний термін визрівання сиру – два місяці.
«Максимум – у нас була варка два роки. Але мало людей, хто цей сир розуміє і готовий заплатити за нього 1000 грн за кілограм», – додає власниця сироварні.
Міжнародне визнання та плани на майбутнє
Власники сироварні постійно вдосконалюють свою майстерність – навчалися у Франції та Італії. На міжнародному конкурсі World Cheese Awards, де було представлено 5000 сирів зі всього світу, їхній сир здобув друге місце.
«Хочемо робити класний, крутий сир. Нехай його буде менше, але він буде класний, смачний, доступний, український. З використанням європейських технологій, але українськими руками зроблений і в Україні», – підсумовує Наталія Корнюшенко.
