Историческая трансформация мамалыги в Ренийской громаде
В Новосельском Ренийской громады Измаильского района с ХVII века кормилицей стала кукуруза, а главное блюдо из нее в быту жителей села – мамалыга. В четвертой серии телепроекта «Їсторія» на телеканале «Суспільне: Одеса» ведущий программы Владимир Полторак посетил старинный населенный пункт, расположенный между Дунаем и озером Ялпуг, чтобы выяснить, какую мамалыгу ели местные до того, как кукуруза пересекла Атлантический океан и попала в Старый Свет. Ведь на территории нынешнего Новосельского с доисторических времен располагалась переправа через величайшую реку Центральной Европы. Именно здесь через Дунай в бессарабскую равнину переправлялись новые сельскохозяйственные культуры, рецепты и традиции. Об этом информагентство «Юг.Today».
Напомним, что первая серия телепроекта была посвящена Вилково и ее знаменитому символу – дунайской селедке. «Главной героиней» второй серии стала манджа, приготовленная по рецепту жителей Островного Суворовской громады. В третьей истории съемочная группа выясняла истоки традиции угощения соседей курбаном в гагаузском селе Котловина (Болбока) Ренийской громады.
В Новосельском Ренийской громады ведущий телепроекта, одесский историк Владимир Полторак пытался найти сельчан, которые бы продемонстрировали ему особенности приготовления старинного рецепта мамалыги. Ведь блюдо готовится в молдавской кухне, а в селе проживают преимущественно представители этой национальности. Мамалыга представляет собой универсальную кашу, достаточно простую в приготовлении и очень вкусную. Такое убеждение было у Владимира Полторака раньше, но это блюдо оказалась довольно-таки загадочным в своем происхождении.
Стоит отметить, что съемочная группа не сразу нашла в селе жителей, которые в повседневной жизни готовят мамалыгу, соблюдая традиции своих предков. Только после разговора с сельчанкой Анной Трифоновой стало ясно, что помочь одесским журналистам в этом вопросе может местная жительница Катерина Чавдар, которую в селе кличут Тица.
Тица рассказала, что рецепт приготовления мамалыги несложный. Для этого блюда нужны три компонента – вода, соль и кукурузная мука. В кипящую воду муку следует всыпать постепенно, чтобы в каше не образовывались комки. Содержимое нужно вымешивать специальной деревянной ложкой для мамалыги, пока каша не начнет отходить от стенок посуды.
Как гарнир к кукурузной каше, хозяйка пожарила рыбу, к которой приготовила своеобразный острый соус – сарамурэ, состоящий из чеснока, острого красного перца и уксуса. Все компоненты стоит растолочь, залив немного кипятком. Кукурузную кашу, выложенную на доску, одесский журналист разделял на куски ниткой.
По словам ведущего программы Владимира Полторака, у него давно были сомнения, что кукурузная мамалыга является оригинальным, первоначальным блюдом. Ведь кукуруза впервые упоминается в Молдавии только в конце 17 столетия. Разговор одесского историка с жительницами Новосельского Тицей и Анной подтвердил это убеждение. Ведь в оригинальных местных поговорках и песнях часто упоминается малай (просо). Образования названия «мамалай» – ординарная лингвистическая трансформация, т. е. в большинстве индоевропейских языках такое удвоение слогов – обычное явление.
Воспроизводили доколумбовский вариант мамалыги (каши из проса) в специальной лаборатории у шеф-повара одесского ресторана Андрея Величко, выходца из Бессарабии, которому хорошо знакомы вкусовые особенности кухни этого края.
Приготовлением мамалыги «по-сарматски» занялся журналист Владимир Полторак. В состав старинной каши вошли просяная мука, молоко и соль. Изначально Владимир растер просо на специальных жерновах до консистенции муки, воспроизведя методику сарматов. Просо следует тщательно отделить от шелухи. А уже муку нужно варить в молоке, постоянно помешивая.
Аналог мамалыги — итальянскую паленту — приготовил шеф-повар Андрей Величко. Составляющими этого блюда являются кукурузная мука, молоко, сливочное масло и соль. Муку следует также всыпать постепенно, чтобы не было комков. Кашу нужно варить, постоянно помешивая.
Мамалыга – не простая кукурузная каша. Она появилась не менее двух тысяч лет назад и трансформировалась с тех времен. Теперь ее не готовят из просяной муки. Она спасала от голода миллионы людей, а сейчас напоминает про появление земледелия, Великое переселение народов, географические открытия и, наконец, про изобретательность молдаван, которые из такой простой еды сделали по-настоящему полезное, праздничное и незабываемое блюдо», – резюмировал в конце программы ее ведущий Владимир Полторак.
Подготовила Инна ДЕРМЕНЖИ
