• Районы
    • Мир
    • Украина
    • Одесская область
    • Одесса
    • Измаильский район
    • Болградский район
    • Белгород-Днестровский район
  • Видео
  • О нас
  • Главная
  • Резонанс
  • Политика
  • Экономика
  • Криминал
  • Здоровье
  • Экология
  • Образование
  • Культура
  • Спорт
  • Общество
    • Главная
    • Резонанс
    • Политика
    • Экономика
    • Криминал
    • Здоровье
    • Экология
    • Образование
    • Культура
    • Спорт
    • Общество
    • Районы
      • Мир
      • Украина
      • Одесская область
      • Одесса
      • Измаильский район
      • Болградский район
      • Белгород-Днестровский район
    • Видео
    • О нас
    • Ua
    Главная » Культура

    От кочевников до современников: овечья брынза как главный кулинарный символ юга Одесчины

    18:01 22/02/2022


    юга

    В пятой серии проекта «Їсторія» телеканала «Суспільне: Одеса», посвященного вкусам украинской Бессарабии, автор и ведущий, историк Владимир Полторак отправился в село Новые Трояны Болградского района. Здесь историк узнавал секреты приготовления главного гастрономического символа юга Одесской области – овечьей брынзы. Об этом сообщает информагентство «Юг.Today».

    юга

    «Отары овец – это часть бессарабского пейзажа. Точно также как бескрайние поля и старинные курганы. В степях около села Новые Трояны овец выпасали со времен неолита. И когда 200 лет назад балканские колонисты пришли сюда, именно овцеводство стало основой их экономики. Сюда я и отправился за старинными секретами изготовления степной брынзы», – делится со зрителями Владимир Полторак.

    Первая встреча с жителями Новых Троян вызвала у ведущего удивление. Увидев дойку овец, автор программы обратил внимание на то, что их доят только мужчины. Однако новотроянцы ответили, что в других селах женщины овец доят, но в их селе этим занимаются мужчины.

    Вместе с жителями Новых Троян ведущий программы принял также участие в изготовлении «белого золота Бессарабии» – степной овечьей брынзы. Так, для ее изготовления прежде всего в овечье молоко добавили тяг – закваску из желудочка ягненка.

    «Эту технологию изобрели тысячу лет назад, когда и понятия не имели, что такое ферментация. Считается, что изобретение было сделано, когда молоко залили в бурдюк, изготовленный из желудка маленького ягненка. У ягнят, которые еще кормятся, в желудке есть специальный фермент. Именно он превращает молоко в сыр. Выдержанный в соли античный сыр уже хорошо известен в эпоху античности и само слово «брынза» выводится из праалбанского «брындьоза», что означает внутренности, то, что хранится внутри. Согласно другой версии, возможно, это связано с городом Бриндизи, на юге Италии, где овечий сыр известный и ныне, а в античности там изготавливали специфическую ткань для отцеживания сыра», – пояснил историк Владимир Полторак.

    После добавления тяга брынзу поставили под пресс, дождались, пока перестанет стекать сыворотка и брынзу можно будет нарезать. Затем брынзу засолили.

    «Впервые слово «брынза» упоминается в реестре хорватского города Дубровник в 1370 году. Но сам сычужный сыр упоминается еще в древнешумерских источниках, в античных научных трактатах, в документах времен Киевской Руси. Возможно, это древние аналоги брынзы, а возможно, совершенно другие на вкус сыры. Рецепт брынзы в течение тысячелетий не мог сильно измениться, так как он состоит из одних и тех же процессов. Но мелкие нюансы, такие как травы, которыми питаются овцы или условия и сроки хранения сыра, приводят к совершенно разным вкусовым результатам. В любом случае, большое количество бессарабских блюд, в состав которых вошла брынза, только подтверждают ее старинную историю», – делится Владимир Полторак.

    Одним их таких старинных и необычных для современников блюд является суп из брынзы. По словам автора программы Владимира Полторака, жители одного из бессарабских сел поделились с ним информацией, что когда-то в наших краях такой суп варили. И, несмотря на то, что не сохранился даже приблизительный рецепт, историк решил реконструировать необычное блюдо, привезя с собой выдержанную соленую брынзу из Новых Троян. В этом ему помог шеф-повар Андрей Величко – выходец из Бессарабии, который хорошо разбирается во вкусах своей малой Родины.

    «Давай попробуем сделать суп, добавив вкуса жареных шкварок и жареного лука», – предложил шеф-повар, на что ведущий Владимир Полторак ему ответил, что такое сочетание ингредиентов выглядит очень по-бессарабски, и в целом по-украински.

    В процессе приготовления блюда, ведущий и шеф-повар размышляли над тем, почему когда-то возникла такая необходимость варить суп из брынзы. Андрей Величко пришел к выводу, что это было обусловлено необходимостью питаться сытно и калорийно.

    Результатом реконструированного рецепта ведущий и шеф-повар остались довольны. Готовили его просто – к зажарке из подчеревка и лука добавили соленую брынзу и немного воды, а также мяту, для ароматности. В результате, по слова Андрея Величко, похлебка получилась очень похожей на сырный суп, но с более кисло-соленым вкусом, к тому же не такой жирный. Реконструированное блюдо окрестили «чабанским супом».

    «Это блюдо достойно стать одной из визитных карточек региона, потому что оно отображает разнообразие культурно-этнического пространства, ведь брынза готовится всеми чабанами – и болгарскими, и молдавскими, и гагаузскими, и украинскими», – подметил ведущий программы.

    К тому же, как подчеркнул Андрей Величко, рецепт такого супа очень простой, и что немаловажно, готовится из тех ингредиентов, которые не портятся на солнце. Можно взять с собой луковицу, кусок копченого подчеревка или соленого сала, брынзу и готовить в казане на открытом воздухе. Поэтому название «чабанский» как нельзя точно подходит данному блюду.

    «Брынза прекрасно сочетается с современными блюдами, придавая им вкус и аромат солено-сухих бессарабских степей. Тот вкус, что и много веков назад. Делая брынзу в Новых Троянах, я как будто перенесся во времени. Чабанский промысел предстал передо мной таким, каким я представлял его из исторических источников и археологических раскопок. Пробуя брынзу, вы можете быть уверены, что ощущаете те самые вкусы, которые ощущали степные кочевники, римские легионеры и неолитические скотоводческие племена тысячи лет назад», – подытожил в конце программы ведущий программы, историк Владимир Полторак.

    Напомним, что телепроект «Їсторія» телеканала «Суспільне: Одеса» посвящен вкусам украинской Бессарабии. Автор и ведущий программы, историк Владимир Полторак путешествует по югу Одесской области, показывая все богатство и уникальное гастрономическое разнообразие региона. Так, в первой серии телепроекта автор отправился в Вилково, где узнавал секреты приготовления местного деликатеса – дунайки. Главной героиней второй серии стала овощная манджа, рецепт которой автор узнавал в селе Островное (Бабата). В третьей серии историк побывал в гагаузском селе Котловина (Болбока), где вместе с жителями села готовил традиционный курбан, а в четвертой – в молдавском селе Новосельское, где помогал готовить мамалыгу.

    Подготовила Татьяна ЦУРКАНУ.

    Болградский район Одесская область



    Похожие новости
    Придунайские озёра интенсивно наполняются из Дуная, но до нормального уровня воды ещё далеко
    31/01/2023
    В учебных заведениях Украины снова усиливаются противоэпидемические мероприятия в связи с распространением COVID-19
    16/12/2022
    Из-за отключений электричества и интернета многие жители Одесчины не могут своевременно оплачивать коммунальные услуги
    14/12/2022
    • Последние новости

      02/02/2023
      • 19:34Первый приватизированный украинский порт Усть-Дунайск: на пути из прошлого в будущее (интервью)
      31/01/2023
      • 13:21Придунайские озёра интенсивно наполняются из Дуная, но до нормального уровня воды ещё далеко
      30/01/2023
      • 13:14Ренийский мэр вернулся к работе после избрания ему меры пресечения, а информационные ресурсы горсовета хранят гробовое молчание
      27/01/2023
      • 18:48Экологический контроль на приграничных территориях украинского Придунавья: «семь нянек» — и все «без глаз»…
      25/01/2023
      • 14:35Ренийский городской голова Игорь Плехов задержан на 72 часа, после чего суд должен избрать ему меру пресечения
      24/01/2023
      • 14:18Ренийский горсовет ищет достойных кандидатов на должность старосты села Долинское
      23/01/2023
      • 14:03Во всех населённых пунктах Ренийской громады планируется повышение тарифов на воду
      19/01/2023
      • 15:05Староста села Долинское Ренийской громады заявил об увольнении по собственному желанию и объяснил причину
      18/01/2023
      • 16:57Ренийский рыбак сформулировал общую позицию придунайских коллег: «До оформления новых разрешительных документов дайте нам возможность работать по старой процедуре!»
      16/01/2023
      • 16:42Первые итоги «мусорной революции» в Рени: новые контейнеры – старые проблемы?
      13/01/2023
      • 18:54Требования рыбаков Измаильского района: «Водными займитесь процедурами!»
      12/01/2023
      • 15:16Ренийский горсовет планирует установить стабилизаторы напряжения в энергосети для обеспечения стабильной работы системы оповещения населения
      10/01/2023
      • 16:28В Ренийской громаде в рамках международной программы EGAP появятся станции мониторинга качества воздуха
      09/01/2023
      • 18:44Программа социально-экономического развития Ренийской громады на 2023 год: основные тенденции, показатели и пробелы
      05/01/2023
      • 12:57Ренийский историко-краеведческий музей принят в эксплуатацию после ремонта: для дела пригодился даже соседний курятник
      02/01/2023
      • 15:42В Ренийской громаде повысили стоимость питания детей в дошкольных учреждениях
      30/12/2022
      • 14:48Ренийский горсовет узаконил парковку для фур, которую обустроила областная Служба автодорог
      29/12/2022
      • 17:20В Ренийской громаде заметно снизился уровень преступности
      27/12/2022
      • 14:53Принят бюджет Ренийской громады на 2023 год: уровень доходов почти не изменился
      26/12/2022
      • 14:09В Рени состоялась презентация сразу трёх книг местной поэтессы Тамары Ткачук
    • Архивы

      • Февраль 2023
      • Январь 2023
      • Декабрь 2022
      • Ноябрь 2022
      • Октябрь 2022
      • Сентябрь 2022
      • Август 2022
      • Июль 2022
      • Июнь 2022
      • Май 2022
      • Апрель 2022
      • Март 2022
      • Февраль 2022
      • Январь 2022
      • Декабрь 2021
      • Ноябрь 2021
    • - Advertisement -


    Подпишись на еженедельную рассылку, чтобы быть в курсе последних событий.

    • Юг.Today - информационное агентство независимых журналистов, освещающее события юга Одесской области.

      Использование материалов сайта Юг.Today разрешено при условии открытой для поисковых систем гиперссылки на конкретный материал не ниже второго абзаца

      • Резонанс
      • Политика
      • Экономика
      • Криминал
      • Здоровье
      • Экология
      • Образование
      • Культура
      • Спорт
      • Общество
      • Видео
      • Команда

    ©2023. Все права защищены
    Создание сайта
    Разработка сайта — креативное диджитал агентство Solar Digital
    Нажмите Enter для начала поиска