От кочевников до современников: овечья брынза как главный кулинарный символ юга Одесчины
В пятой серии проекта «Їсторія» телеканала «Суспільне: Одеса», посвященного вкусам украинской Бессарабии, автор и ведущий, историк Владимир Полторак отправился в село Новые Трояны Болградского района. Здесь историк узнавал секреты приготовления главного гастрономического символа юга Одесской области – овечьей брынзы. Об этом сообщает информагентство «Юг.Today».
«Отары овец – это часть бессарабского пейзажа. Точно также как бескрайние поля и старинные курганы. В степях около села Новые Трояны овец выпасали со времен неолита. И когда 200 лет назад балканские колонисты пришли сюда, именно овцеводство стало основой их экономики. Сюда я и отправился за старинными секретами изготовления степной брынзы», – делится со зрителями Владимир Полторак.
Первая встреча с жителями Новых Троян вызвала у ведущего удивление. Увидев дойку овец, автор программы обратил внимание на то, что их доят только мужчины. Однако новотроянцы ответили, что в других селах женщины овец доят, но в их селе этим занимаются мужчины.
Вместе с жителями Новых Троян ведущий программы принял также участие в изготовлении «белого золота Бессарабии» – степной овечьей брынзы. Так, для ее изготовления прежде всего в овечье молоко добавили тяг – закваску из желудочка ягненка.
«Эту технологию изобрели тысячу лет назад, когда и понятия не имели, что такое ферментация. Считается, что изобретение было сделано, когда молоко залили в бурдюк, изготовленный из желудка маленького ягненка. У ягнят, которые еще кормятся, в желудке есть специальный фермент. Именно он превращает молоко в сыр. Выдержанный в соли античный сыр уже хорошо известен в эпоху античности и само слово «брынза» выводится из праалбанского «брындьоза», что означает внутренности, то, что хранится внутри. Согласно другой версии, возможно, это связано с городом Бриндизи, на юге Италии, где овечий сыр известный и ныне, а в античности там изготавливали специфическую ткань для отцеживания сыра», – пояснил историк Владимир Полторак.
После добавления тяга брынзу поставили под пресс, дождались, пока перестанет стекать сыворотка и брынзу можно будет нарезать. Затем брынзу засолили.
«Впервые слово «брынза» упоминается в реестре хорватского города Дубровник в 1370 году. Но сам сычужный сыр упоминается еще в древнешумерских источниках, в античных научных трактатах, в документах времен Киевской Руси. Возможно, это древние аналоги брынзы, а возможно, совершенно другие на вкус сыры. Рецепт брынзы в течение тысячелетий не мог сильно измениться, так как он состоит из одних и тех же процессов. Но мелкие нюансы, такие как травы, которыми питаются овцы или условия и сроки хранения сыра, приводят к совершенно разным вкусовым результатам. В любом случае, большое количество бессарабских блюд, в состав которых вошла брынза, только подтверждают ее старинную историю», – делится Владимир Полторак.
Одним их таких старинных и необычных для современников блюд является суп из брынзы. По словам автора программы Владимира Полторака, жители одного из бессарабских сел поделились с ним информацией, что когда-то в наших краях такой суп варили. И, несмотря на то, что не сохранился даже приблизительный рецепт, историк решил реконструировать необычное блюдо, привезя с собой выдержанную соленую брынзу из Новых Троян. В этом ему помог шеф-повар Андрей Величко – выходец из Бессарабии, который хорошо разбирается во вкусах своей малой Родины.
«Давай попробуем сделать суп, добавив вкуса жареных шкварок и жареного лука», – предложил шеф-повар, на что ведущий Владимир Полторак ему ответил, что такое сочетание ингредиентов выглядит очень по-бессарабски, и в целом по-украински.
В процессе приготовления блюда, ведущий и шеф-повар размышляли над тем, почему когда-то возникла такая необходимость варить суп из брынзы. Андрей Величко пришел к выводу, что это было обусловлено необходимостью питаться сытно и калорийно.
Результатом реконструированного рецепта ведущий и шеф-повар остались довольны. Готовили его просто – к зажарке из подчеревка и лука добавили соленую брынзу и немного воды, а также мяту, для ароматности. В результате, по слова Андрея Величко, похлебка получилась очень похожей на сырный суп, но с более кисло-соленым вкусом, к тому же не такой жирный. Реконструированное блюдо окрестили «чабанским супом».
«Это блюдо достойно стать одной из визитных карточек региона, потому что оно отображает разнообразие культурно-этнического пространства, ведь брынза готовится всеми чабанами – и болгарскими, и молдавскими, и гагаузскими, и украинскими», – подметил ведущий программы.
К тому же, как подчеркнул Андрей Величко, рецепт такого супа очень простой, и что немаловажно, готовится из тех ингредиентов, которые не портятся на солнце. Можно взять с собой луковицу, кусок копченого подчеревка или соленого сала, брынзу и готовить в казане на открытом воздухе. Поэтому название «чабанский» как нельзя точно подходит данному блюду.
«Брынза прекрасно сочетается с современными блюдами, придавая им вкус и аромат солено-сухих бессарабских степей. Тот вкус, что и много веков назад. Делая брынзу в Новых Троянах, я как будто перенесся во времени. Чабанский промысел предстал передо мной таким, каким я представлял его из исторических источников и археологических раскопок. Пробуя брынзу, вы можете быть уверены, что ощущаете те самые вкусы, которые ощущали степные кочевники, римские легионеры и неолитические скотоводческие племена тысячи лет назад», – подытожил в конце программы ведущий программы, историк Владимир Полторак.
Напомним, что телепроект «Їсторія» телеканала «Суспільне: Одеса» посвящен вкусам украинской Бессарабии. Автор и ведущий программы, историк Владимир Полторак путешествует по югу Одесской области, показывая все богатство и уникальное гастрономическое разнообразие региона. Так, в первой серии телепроекта автор отправился в Вилково, где узнавал секреты приготовления местного деликатеса – дунайки. Главной героиней второй серии стала овощная манджа, рецепт которой автор узнавал в селе Островное (Бабата). В третьей серии историк побывал в гагаузском селе Котловина (Болбока), где вместе с жителями села готовил традиционный курбан, а в четвертой – в молдавском селе Новосельское, где помогал готовить мамалыгу.
Подготовила Татьяна ЦУРКАНУ.
