Ее величество манджа: главное овощное блюдо Бессарабии как индикатор глобальных проблем региона (видео)
Информационное агенство «Юг.Today» продолжает рассказывать о необычных рецептах кухни Бессарабии, которые вошли в 12-серийний цикл программы «Їсторія» на телеканале «Суспільне: Одеса».
Напомним, что первая серия телепроекта была посвящено Вилково и ее знаменитому символу – дунайской селедке. А вот «главной героиней» второй серии стала манджа – одно из самых популярных овощных блюд украинской Бессарабии.
Попробовать на вкус настоящую бессарабскую манджу автор и ведущий программы Владимир Полторак отправился в село Островное бывшего Арцизского района, которое сейчас входит в состав Суворовской громады Измаильского района.
«Когда болгары переселились в Бессарабию в XIX веке, они, по сути, стали главными овощеводами региона. В селе Островное до сих пор, как мне рассказал мой знакомый, сохранился колодец, который был основой для такого овощного хозяйства», – поделился с телезрителями ведущий Владимир Полторак.
Вместе со старостой села Петром Добревым ведущий подъехал к колодцу, который был основой чигиря. На этой территории их было 19, до наших дней сохранился лишь один.
«Выкапывался колодец и строился чигирь. Чигирь – это большое водоподъемное колесо диаметром четыре метра. По кругу ходила лошадь, колесо вращалось, поднимало воду и уже в верхней точке она выливалась в желоба и отправлялась на необходимые нужды», – рассказал Петр Добрев.
Так как главным овощным блюдом в этих краях традиционно была манджа, именно ее рецепт ведущий и узнавал в Островном. Из собственно выращенных овощей и, как принято, на открытом огне, манджу готовила местная жительница Елена.
За приготовлением и дегустацией ароматного блюда ведущему удалось узнать не только о различных вариантах бессарабской манджи, но и о серьезной экологической проблеме юга Одесской области. Это изменение русла реки Киргиж-Китай, которая протекает через село Островное. В 1973 году советские мелиораторы выпрямили русло реки для сельскохозяйственных нужд. Малая река Киргиж-Китай стала постепенно мелеть и практически высохла.
«Когда было старое русло, вода была все время. Потом они взяли и поменяли русло, и сейчас без слез не посмотришь. Там уже земля потресканная и воды уже нет. У нас уже в том году соленые колодцы повысыхали, у людей не было, чем поить скот даже», – поделилась Елена.
А ведь еще 200 лет назад колонисты смогли превратить засушливую бессарабскую степь в цветущий край, рассказывает Владимир Полторак. Используя чигири для орошения, переселенцы и их потомки выращивали в большом количестве баклажаны, томаты и сладкий перец. Но советская коллективизация и неразумная ирригация с выпрямлением степных рек стали причиной засоления почв в этом регионе. Так, некогда цветущий оазис превратился в пустыню. Овощеводство сохранилось лишь на частных приусадебных участках, а вместе с ним и манджа.
«Овощные блюда – это, в общем-то, одна из характерных черт османской кухни, которая имела огромное влияние на гастрономические наследие Бессарабии. Прямого праблюда манджи мне не удалось найти, но есть очень подобное по ингридентам османское блюдо «имам баялды», что в переводе означает «имам сошел с ума», – рассказывает ведущий Владимир Полторак.
Реконструировать древний османский рецепт, записанный придворным поваром в Стамбуле еще в 1844 году, автору и ведущему программы помогал шеф-повар одесского ресторана Андрей Величко – уроженец Измаила, который с бессарабской кухней знаком не понаслышке.
Стоит отметить, что османский прарецепт представляет собой фаршированные половинки или четвертинки баклажанов. Овощная начинка блюда и по виду, и по вкусу, напоминает хорошо знакомую нам манджу, которую автор программы «Їсторія» называет обычным, но в то же время особенным блюдом, а также настоящим гимном великим географическим открытиям.
«Баклажаны из Индии, томаты и перец из Америки, черный перец из Индонезии, а сам рецепт и название манджи – из Средиземноморья. Когда ешь манджу, вспомни Христофора Колумба, Васко да Гаму и их сподвижников. А еще тысячи переселенцев, болгар и гагаузов, которые сделали вкус манджи совершенным», – подытожил свою вторую гастрономическую поездку автор Владимир Полторак.
Татьяна ЦУРКАНУ.
