Власний стиль в органіці: на Одещині з’явилася нова виноробня
«Попаздра» та «Чабанка» — дві позиції вина нової міні-виноробні на Одещині, які присвячені саме тим населеним пунктам, де була закуплена сировина. Знайти в області виноград для виробництва вина — не проблема, він є у кожному дворі. Багато людей мають окремо невеликі садиби, де його вирощують. А от щоб знайти сортовий, якісний виноград, потрібно поїздити по берегу Чорного моря, Дністровського лиману, сусідніх селах.
Ярослав Андрієць давно збирався розпочати власне виробництво вина, але раніше на це не вистачало часу, можливостей. Ключову роль зіграла війна — робота, на яку винороба запрошували до Києва, відмінилась. Тож вирішив, що це саме той час, коли можна розпочати те, про що мріяв завжди.
«У нашій країні, на жаль, все зроблено так, що людина, у якої в кишені 1 тис. доларів, не може створити мале виробництво. Лише останні роки якось почали змінювати законодавство, але для розвитку виноробства ще зроблено недостатньо. На мою думку, щоб малі винороби, такі як я, почали свою справу, і щоб це було законним, у нашій країні має бути тільки одне правило — вона не втручається в мале виноробство. Тобто я йду, плачу 3 тис. грн за ліцензію на рік і роблю вино, як хочу, з чого хочу, адже це моя справа. І наша влада не має втручатися й говорити, що я повинен робити, яка в мене має бути лабораторія, ємності, чи який виноград мені брати», – ділиться роздумами Ярослав Андрієць, власник «Винарні Офіусса».
За якісним виноградом — до берега Чорного моря
Виноробня власного виноградника поки що не має, весь виноград закуповується у селян.
«У мене є виноград із сіл, які знаходяться за курортним містом Сергіївка, — із Попаздри, Чабанського. Є виноград із села Шабо, яке знаходиться прямо біля заводу «Шабо». Там багато людей, які вирощують його, і саме там я купив Бако. Це дуже популярний сорт у нашому регіоні. Ще я знайшов непоганий виноградник з Одеським чорним у Старокозачому — це село ближче до Молдови, теж недалеко від берега Дністровського лиману», — зазначає Ярослав Андрієць.
За словами винороба, дуже складно було знайти моносортові виноградники. Тому у нього більшість асортименту — суміш різних сортів, а з моносортових — Бако Нуар. Також має невелику кількість Тельті Курук — це автохтон шабський і автохтон півдня України, родом із Туреччини. Його вирощували, коли ця територія була ще в складі Османської імперії. Це білий сорт винограду, дуже тонкий, незвичний в ароматі, його дуже важко знайти, здебільшого вирощують його на заводі «Шабо», але зустрічається і в деяких садибах.
Знайшовши невелику кількість цього сорту, щоб не знищити ніжність, тонкість і ароматику винограду, підприємець вирішив для початку виготовити вино за кахетинською технологією. Orange-Wine («Бурштинове») — вино з білого винограду, яке проходить бродіння як червоне, зі шкіркою.
В асортименті також є Мускат Олександрійський — універсальний сорт винограду, як столовий, так і технічний. Шкода лише, що з нього виходить дуже мало соку, рідини, натомість багато м’якоті.
«Мускат у мене вийшов дуже дорогий в плані виробництва, але я хотів максимально прибрати «парфумерність» цього сорту, розкрити його благородну сутність. Мені вдалося зробити його сухим, він не має такої сильної «парфумерної» ароматики, він більш тонкий, більш благородний. Професіонали, які його куштували, говорили, що він дуже схожий на Шардоне, але який пішов по тропічній стилістиці, а не по фруктовій», — ділиться Ярослав Андрієць.
Класика Одещини — ізабельні сорти винограду
Ізабельні сорти винограду вирощували на Одещині сотні років.
«Якщо чесно, я не дуже люблю цей сорт через занадто тропічну і важку ароматику, тому я довго не хотів із ним зв’язуватись. Але його дуже часто пропонували, коли я шукав виноград для вина, тому я подумав, як його зробити теж більш благородним, більш цікавим, і прибрати цю нав’язливу різкувату ароматику. Шукав, чим можна доповнити Лідію, Ізабеллу, і знайшов дуже цікавий молодий сорт винограду — Юпітер, який ще називають червоним Кишмишем», — розповідає Ярослав Андрієць.
Він змішав три сорти винограду і отримав дуже високий рівень цукру — десь 25-26, вийшло сухе, дуже насичене червоне вино з великим вмістом спирту.
Ще одним, досить цікавим на думку Ярослава Андрійця, є сорт винограду Одеський чорний. Це наш український автохтон, його дуже зараз популяризують. Для винороба він теж по-своєму був цікавий, але він хотів його зробити більш насиченим, адже вино при створенні яскраве, але дуже слабке у смаку.
«Я вирішив розділити сусло, яке отримав, на дві частини: одна пішла на Одеський чорний — Розе, чим я здивував винолюбів нашої країни. Друга частина сусла бродила більше місяця з кісточками і шкіркою. В результаті вийшов Одеський чорний дуже насичений як за кольором, так і за смаком», — продовжує Ярослав Андрієць.
Він додає, що наступного року продовжить експерименти з цим сортом і планує робити бродіння з дубовою щепою чи в дубових бочках. Це допоможе зберегти ще більше танінів і зробити смак ще більш насиченим.
Назва вина походить від місця, де росте виноградник
«Коли я шукав виноград, знаходив багато таких садиб, де незрозуміло було, що то за сорти. Тож я вирішив увесь цей невідомий виноград у селі змішати і дати йому назву цього села. Воно знаходиться на березі Чорного моря, там дуже багато сонця, тож у суслі було дуже багато цукру. Вино вийшло напівсухе і дуже алкогольне, але по-своєму дуже цікаве. Так з’явилась перша позиція, а згодом і друга», — розповідає винороб.
Так, вино зроблене з винограду із села Чабанське отримало назву «Чабанка». Воно вийшло більш червоним із насиченим смаком. Це ті вина, які за своїм стилем, вмістом алкоголю, насиченістю дуже схожі на вина, які винороб виготовляв у Долині Напа за смаком, але за ароматом вони більш тонкі й більш тропічні.
Основна мета — зробити максимально органічне вино
Ввесь свій виноград Ярослав звозив до невеликої хатинки друзів у Чабанському. Вино бродило на свіжому повітрі біля моря. Вдень дуже швидко через спеку, а вночі температура опускалась, ще й тумани були, тому вино максимально наситилось солоним повітрям. Коли ж температура почала істотно знижуватися вночі, й бродіння зупинялось, винороб вивіз партію, що залишалася, до себе додому, і воно вже бродило у погребі.
«Я намагався максимально наблизитися до виробництва органічного вина, щоб бродіння проходило на диких дріжджах, які є на винограді, щоб я не допомагав бродінню жодними хімічними добавками, азотом, клітинами дріжджів чи вітамінами. Є багато речей, які допомагають бродінню, а в тих випадках, коли навіть дикі дріжджі не могли справитися з бродінням, мені доводилося додавати якісь підкормки. Я вже не пишу, що це органічний продукт, в тих випадках, де бродіння проходило тільки на «дикунах», без додавання чогось. Тільки якщо я робив переміщення, насичення киснем чи перемішування палкою — це найпростіше, що можна робити, щоб зберегти якість, то там я зазначаю, що це органічне», — розповідає винороб.
Поки що він не виробляє біодинамічні вина, адже це потребує контролю виноградника, наразі немає такої можливості.
«Крім того, оскільки я професійний винороб, у мене був переломний момент, коли я фактично відійшов від професійної технології до більш простішої і меншого контролю виробництва. Працюючи на виробництві, я контролював бродіння кожну хвилину, кожен день — як лабораторно, так і додаванням хімічних сполук. У даному випадку більшу половину мого вина зробила сама природа. Моїм вкладом було лише те, що я вибрав високоякісний виноград й контролював його переробку, але бродіння проходило природнім способом», — зазначає Ярослав Андрієць.
Отримавши незвичний досвід у власному виноробстві, підприємець уже ставить перед собою нові цілі та наступного сезону планує зробити свою колекцію на 75% органічною. Лише з практикою прийшло розуміння, в яких випадках міг би виготовляти органіку.
Вироблена партія вина не потребувала реклами
Власник «Винарні Офіусса» за свій перший сезон розробив не дуже велику кількість вина, тож і часу на його рекламу багато не витрачав. Як тільки на своїй сторінці написав, що виготовив вино, відразу почали надходити повідомлення та дзвінки. Телефон не затихав два місяці. Робити тоді рекламу в соцмережах просто не було коли, добре, що на поміч прийшли друзі та взялись за Instagram-сторінку. Зараз, коли є трохи вільного часу, й він долучився до просування своєї продукції в соцмережах.
«Для мене більшою рекламою було, що люди між собою ділились враженнями від придбаного вина. Справжнім сюрпризом стало те, що одна моя знайома відправила кілька пляшок вина своїй подрузі в Київ, а в неї саме по сусідству мешкав кращий сомельє України. От вона й презентувала йому моє вино, яке останньому дуже сподобалося. Він зробив сторіз у себе на сторінці, похвалив мій продукт, і після цього замовлень надійшло дуже багато. Ще багато блогерів почали куштувати моє вино, були схвальні відгуки, була й критика, але я до цього ставлюсь із розумінням. У дечому вона була досить правильною, і я врахував це надалі», — продовжує Ярослав Андрієць.
За час існування виноробні продукцію презентували один раз в Одесі на відкритті нового дегустаційного майданчика. Пропозиції провести презентацію-дегустацію надходять і зараз, але поки що такої можливості немає, тож більше про асортимент вин можна дізнатись на сторінках у соцмережах виноробні.
«Через війну саме виноробство не зіштовхнулось із проблемами, адже я не використовую жодних домішок. Єдине, що було потрібно, — сірка. Та це досить дешевий продукт, і перебоїв із її постачанням немає. Є проблеми з пляшкою, ковпачком, скоро будуть проблеми з пробкою. Її я вибирав із тростини, намагаюсь максимально відійти від забруднення природи. Ну і перебої зі світлом теж впливають на процес підготовки вина до продажу. Всі етикетки я друкую на принтері, тож нині намагаюсь підготувати все на місяць наперед», — підсумував Ярослав Андрієць.
Джерело AgroPortal.ua
